第8版(科教周刊)
专栏：
糖水＋盐酸＝蜂蜜？
牛血＋化工原料＝鸭血？
斩断伸向食品造假的黑手
本报记者 白剑峰
白糖掺进硫酸镁以假乱真，死狗病猪乔装改扮变“鲜肉”，牛血添加化工原料冒充“鸭血”，糖水加上盐酸居然成“蜂蜜”……这不是街头的魔术表演，而是2002年全国食品打假专项斗争中查处的几起大案。一年来，各级卫生执法人员重点开展了大米、肉类、食用油、调味品、食品添加剂、保健食品等集中整治行动，端掉了一批制假售假窝点，曝光了大量违法行为和不合格产品，维护了广大人民群众的健康。
造假容易识假难。然而，在现代科技面前，假食品无一不“现形”。近年来，各地卫生部门依靠敏锐的洞察力和先进的检测手段，有力地打击了食品制假的“新苗头”。
去年6月，浙江省金华市卫生局在一仓库内发现近10吨“白砂糖”，检测结果显示，其中硫酸镁竟占30％。医学专家指出，硫酸镁是一种苦咸味的白色晶体或粉末，人体摄入后会造成腹部痉挛、腹泻，为禁止食用的有毒物质。最后，这批假白砂糖被全部销毁。
不久前，长春市卫生局接到多名市民报案，反映因食用水果市场销售的荔枝发生口腔、食道烧伤。执法人员立即进行抽查。检验结果表明：荔枝保鲜剂中含有较高浓度的磷酸根成分，对人体皮肤粘膜有较强的腐蚀作用。根据食品添加剂的使用标准，磷酸类虽然在食品工业中可作为酸性调节剂，但我国严格禁止其用于掩盖食品本身缺陷和超范围、超量使用。
假冒劣质鸭血是另一种较难识别的食品。食品加工黑窝点多用牛血和化工原料制造“鸭血”，鱼目混珠。专家提醒，这些化工原料一般含有有机溶剂，除对人体胃肠道有直接的刺激作用外，其所含的重金属铅等物质使人体会产生肝肾毒性和致癌致畸毒性。
新年到来，各地卫生行政部门推出了一系列新举措。重庆市建立了“市场食品污染物监测”和“市场预警”制度，企业一次违法终身记录。
北京市启动“放心食品工程”，将重点监管范围由猪肉、蔬菜两大类扩大到牛肉、羊肉、禽类、水产品、熟肉制品、桶装水、乳制品、米、面、食用油、酱油、醋等12类食品，生产经营者，都要向工商部门申报备案，纳入信用监管系统。卫生部卫生法制与监督司司长赵同刚指出：“我们要充分运用高科技手段，增强食品打假力度。推行食品生产企业量化分级管理制度，向全社会公示其卫生信誉等级。我们欢迎群众监督，对制假售假行为投诉和举报。”
第8版(科教周刊)
专栏：
专家支招
怎样辨别食品污染
中国农业大学 杜相革
影响食品安全的因素包括农药残留、硝酸盐、重金属和致病菌等，农药的残留是影响食品安全的最重要因素，在选择产品时，可通过以下方式进行判断：
任何作物生长都需要一定的环境条件和适宜的季节，在作物适合的季节生长的蔬菜、水果等，其抗逆性和品质是最好的，现在，反季节产品很多，因其在人工环境胁迫生长，自然品质和安全程度较低。
虽然农药、重金属等在不同作物中累积数量差异较大，一般来说，从有害物质的累积数量高低来说，依次为籽实类、果实类、根菜类和叶菜类。
秋冬季蔬菜，虫害较少，病害严重，杀虫剂用量小，杀菌剂用量大；早春蔬菜，病虫害较少，农药残留少；夏季蔬菜，除了高山蔬菜外，一般病虫害多，用药量大，特别是叶菜类，农药残留高。
为了提高产品外观质量和口感，有些品种进行激素控制，如促进西红柿坐果的坐果灵、猕猴桃的膨大剂等。对西红柿而言，正常生长的西红柿的顶部是平的或略微凹陷，果实饱满，表面平滑无凹陷；而使用激素处理后的果实的顶部则突出，畸形果多。对猕猴桃来说，正常的猕猴桃的单果重在80克以下，果实紧密，绒毛较多，颜色褐色；使用激素处理后，果实大，果实质地松软，绒毛少，果实褐中带青。
对于叶菜类蔬菜，颜色浓绿，叶片肥厚，植株粗壮者，化肥使用量大；叶色暗淡，施肥量不足；叶色淡，叶片大而薄者，光照不足造成的。对于韭菜和葱，叶片肥厚，粗壮者，有可能使用了激素。
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专栏：我在现场
这样的河鲜谁敢吃
——暗访节日水产市场
三湘都市报记者 王华玉
山珍海味，自古为席上佳肴。拜科技养殖之赐，如今山珍虽日益稀缺，海味河鲜倒是多得很，问题是你不见得敢吃——君不闻，市井纷传激素养鱼鳖、福尔马林泡海参、鱿鱼；更有说来令人脸红心跳的“避孕药”，居然也在养殖业中派上了用场，不过其目的不是“避孕”，恰恰相反，是把鳝鱼“搞大”。
这些让人毛骨悚然的事儿，究竟是危言耸听，还是确有其事？元旦前后，记者前往长沙的水产市场进行了一番暗访。“师傅”传真经记者此次暗访，正值长沙市大力围剿“硫磺辣椒”之际，《焦点访谈》等媒体的轮番曝光，让心里有鬼的商贩们如惊弓之鸟。因此，寻找“避孕鳝鱼”的生产基地着实让我费尽了周折。大多数养殖户一听“避孕药”几个字就提高了警惕，不但不承认，反而给我上起了思想教育课。无奈之下，记者只得另辟蹊径，假装拜师学艺，上门探访。
与其他养殖户一样，刚开始“师傅”也给我念了一通“道德经”。趁他上厕所的当儿，我偷偷溜到堆放饲料的地方，结果让我眼睛一亮。在堆起的鳝鱼饲料旁边，赫然放着有明显用过痕迹的避孕药。“拜师宴”上，三杯五盏下肚，“师傅”开始忘形。他告诉我，喂避孕药、注射黄体酮能使鳝鱼长得又快又肥，他甚至把使用的剂量和时间等和盘托出。
作别“师傅”，一路上想起曾经无数次享用过的香喷喷的铁板鳝片、黄焖鳝鱼，竟然是用避孕药养出来的，我可怜的胃就禁不住阵阵痉挛……
王八真可怜
都市居民区里，常有这样的场面：一个裤腿上还沾着泥巴的的男人，用网兜提着一个盆子，边走边喊：“卖甲鱼，野生甲鱼啊……”真有这么多野生甲鱼可卖？别急，且看记者如何破译装扮江湖骗术。在“重赏”诱惑下，一位甲鱼“美容师”把我领进了他小小的实验室，传授起他的以假乱真的神功来。他把一种红色涂料涂在一只人工饲养的甲鱼身上，10来分钟后甲鱼壳就变成了黄色，再用利器在甲鱼壳上打几个洞，用铁钩把甲鱼脚钩得鲜血淋漓，这只甲鱼摇身一变，俨然刚被钓竿从水里捕上来。最后，他又用针管给甲鱼注了大约半斤水，“好了，可以去卖了。”师傅很有成就感地对我说。他告诉我，一些家庭主妇很相信他们这些人，钱赚得实在轻松。
一位湖北来的甲鱼养殖技师告诉记者，为了防止甲鱼生病，他们通常是将其泡在抗生素溶液里面。在这位技师的带领下，我来到长沙市汽车东站附近的兽药批发市场，在那里买到了一种名叫“快大素”的激素药。这种药通常是给牲口吃的，但店主说许多人是来买去喂鳝鱼、甲鱼。
激素催长，抗生素治病，用这些方法养出来的水产食品，贻害不小。湖南省畜牧水产局渔业处汪旭光处长告诫市民，不要随便买“便宜货”，比如甲鱼，十几元一斤的一般都是病甲鱼，30来元的大多是激素甲鱼。（附图片）
水产市场脏乱差，很难让人对其品质放心。本报记者 任建民摄
第8版(科教周刊)
专栏：观点集萃
观点集萃
政府引导是最大动力
国家质检总局进出口食品安全局副局长鲍俊凯：我国农产品生产总体规模较大，但仍以农户家庭生产为主，规模化和现代化程度较低，给安全卫生质量控制的组织与管理带来困难。各级政府部门要加强规划和引导，大力推进农产品生产向规模化、集约化转变，为生产绿色、安全、卫生的农产品食品从规模上奠定基础。
认证为进出口保驾护航中国质量认证中心主任李怀林教授：在我国的食品对外进出口贸易中，农产品占有很重要的位置。2000年，我国农产品进出口额仅次于机械和纺织。如何保证大量进出口农产品的安全？答案是依靠严格的安全质量认证制度。
将危害遏制在萌芽中
中国农科院原副院长许越先研究员：HACCP（即危害分析与关键控制点）计划，是目前世界上最有权威的食品安全质量保证体系——HACCP体系的核心，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。
制定标准是当务之急
中国农业大学副校长李里特教授：应开发符合我国消费特点的农产品规格标准系统。许多国家为了保护本国农民和消费者的利益，都建立了本国的规格标准，并以此影响国际标准。我国有许多独特的农产品和食品，如豆浆、油条、馒头、腐乳等，建立其规格标准，不仅可以促进传统食品工业化生产，也是应对加入世界贸易组织的战略措施。
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专栏：
元旦期间，各种民间小吃展场面火爆，但大饱口福的同时，您心里是否踏实？ 新华社记者 刘前刚摄
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专栏：纵深报道
科技领衔 全社会构筑食品安全网
为一日三餐解忧
本报记者 蒋建科
今年春节，刘大爷打算好好吃一顿很久不敢尝的韭菜馅饺子。和他一样高兴的还有记者李先生，他可以痛痛快快地过过茶瘾了。
刘大爷是个老北京，最爱吃韭菜馅的饺子。可后来听说韭菜农药残留太严重，不得已他只好改吃其他馅的饺子。某报驻京记者站负责人李先生泡完茶，总要先把上面半杯茶水倒掉，他说上半杯中的农药等污染物较多，倒掉再喝比较安全。
最近，国家经贸委、财政部、卫生部等8部门联合行动，加强春节期间的食品检测工作，让农药残留超标的蔬菜和茶叶等，休想溜上百姓的餐桌。得知消息，包括刘大爷、李先生在内的很多人舒了一口气。
吃前疑心 吃后担心
忧心忡忡何时了
近年来，欧洲疯牛病风波、二恶英毒鸡案、猪口蹄疫爆发等引起食品质量安全危机，我国的农产食品质量安全同样不容乐观。
据原国家质量技术监督局1998年对某市场进行的抽查表明，在136份茶叶样品中，有40％的茶叶农药残留量或重金属含量超标；1999年第四季度在4个城市抽查12个销售点的67种肉类食品，其中39％不合格，12％的产品亚硝酸盐含量超标。2001年第一季度抽查发现蔬菜中有机磷农药残留问题严重，12种韭菜中农药残留超标的有9种，16种甘蓝产品有10种农药残留超标，最高的超过国家标准限量的79倍。
不光是农药有污染，化肥以及其他工业废弃物也给农产品造成污染。湖北省恩施市有一个村子的茶叶质量很高，过去一直出口，后来却连连遭到退货。检测结果表明，是茶叶中的硫含量超标。而浙江有些地方茶叶中的铅含量超标，据调查分析，原来是汽车尾气造成的污染。
曾几何时，各种形式的农产食品掺杂造假让人触目惊心：用“瘦肉精”喂猪提高瘦肉率，用福尔马林浸泡水产品防腐，用尿素和激素促发无根豆芽等等。不安全的食品不仅引起急性中毒甚至死亡，还容易引起各种慢性中毒，面对隐患，消费者买前操心、买时戒心、买后疑心、吃时提心、吃后担心，一日三餐忧心忡忡。
科技当关 标准把关
事关重大应从严
如今，人们高兴地看到，全社会都在行动起来，努力构筑一张保护食品安全的网络。农业、卫生、经贸、工商、质量监督、环保等部门团结协作，建立健全标准体系、检测体系、认证体系、执法体系和信息体系，对农产品实行从种子到餐桌的全程控制，严把几道关口：
——市场准入关。加强检测，严把市场准入关，把各种残留超标的农产品拒之门外，发挥示范作用，引导生产符合国家安全标准的农产品。
——生产资料关。有关行政主管部门主动出击，深入基层，对农药、化肥、兽药等实行监控，严禁销售高毒、剧毒农药，对禁用的农药和兽药从源头抓起，对生产厂家进行有效监督。
——生产操作关。许多地方组织科技人员，大力推广无公害生产技术，向农民宣传和推广病虫害防治新技术和低毒农药，普及相关知识，尽量减少农药等的残留。
——环境保护关。很多地方把下大力气治理环境污染作为治本之策，把生产基地选在远离污染源的地方，对土壤、大气和水质等实行监测。
同时，许多大学和科研院所也都行动起来，加强科学研究，研制开发对环境和人畜无害的植物源农药，采用生物防治的方法来控制病虫害。
就在记者发稿前不久，从湖北恩施传来消息，农业部在这里开展生态家园富民计划试点，帮助家家户户用上沼气，不再烧煤，茶叶含硫量超标的问题迎刃而解，去年这里的茶叶又重新通过检测，开始出口。浙江当地政府认真治理汽车尾气，一些茶叶也顺利通过了检测。
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专栏：
今天 我们怎样吃得安心
运用科技手段 保障食品安全
编者按
无论是激素喂鱼，还是白糖掺杂；无论是农药残留，还是化肥超标；无论是硫磺熏辣椒，还是尿素发豆芽，细看影响食品安全的种种因素，居然都有着一定“科技含量”。
魔道相争，解铃系铃，保障食品安全，同样需要依靠先进的科技手段。加强高效、低毒、低残留农业投入品的研发，加快绿色、有机食品等生产综合配套技术的推广应用，加大投入力度，提供简便经济、快速高效的检验检疫技术与设备，标本兼治，我们的餐桌才会更洁净，我们的生活才会更舒心。
运用科技手段 保障食品安全
农科院 专家忙配送
“我们开发了这么多绿色食品，为什么自己却买不到？”中国农业科学院的专家们竟也常常为购买绿色食品发愁。
关键是流通环节有问题。专家们一着急，干脆自己干。去年8月，中国农科院和中国绿色食品发展中心联合成立北京中农福得绿色科技有限公司，配送绿色食品。3个月就销售700余吨、20余种绿色食品，受到百姓欢迎。（科文）
科技部 专项做研究
科技部日前启动“十五”重大科技专项——食品安全关键技术研究。
该专题投入研究经费1.5亿元，达到如下具体目标：初步建成食品安全检测体系，建立400—500项实验室检测方法，研制出30—40个与检测技术相关的试剂，建立2—3个符合国际良好实验室规范的国家食品安全中心，提出400—500个食品安全标准限量指标的建议值，形成5—10个食品安全示范区，培育10—20个食品安全示范企业，获得15—20项国家专利，吸引和培养食品安全研究高级专业人才500—650人。（刘永泰）
农业部 严把检测关
农业部动物及动物产品卫生质量监督检验测试中心，是为社会提供公证数据的法定机构。中心2002年完成了全国动物产品卫生质量状况普查、全国动物性绿色食品年度抽检、青岛地区畜产品卫生质量抽检，以及检验检疫局的委托检验任务近6000批次，检测样品两万余份，充分发挥了“规范市场、扶优治劣、引导消费、服务企业”的职能作用。
（郑增忍）
大学 加紧育专才
全国第一个食品质量与安全专业已在西北农林科技大学食品科学与工程学院设立半年了。
该学院参与发起的全国“食品质量与安全”专业教材编审会议1月8日在陕西杨凌举行。专家认为，设置食品质量与安全专业对培养高级人才有极大推进作用，不久将有高质量的系列教材面世。（张正茂）（附图片）
第8版(科教周刊)
专栏：
执法人员在检查食品卫生状况。 卫生部供稿