第5版()
专栏：论坛
治理环境污染的一个有效途径：
人工生态系统
郝志功
伴随着工业化而出现的“三废”、酸雨、表土流失、噪音、放射性等污染，已经引起人们的极大忧虑。
近年来，我国各地已经先后提出许多人工生态系统的设想，并在实践中取得了良好效果。中国科学院武汉水生生物研究所在这方面的试验研究工作，为人工生态系统的建造提供了可贵的经验。
充分利用生物之间的共生、互利关系，可发挥生物自身的净化作用。任何生物都是构成其所在生态系统的一个成员，并对生态系统的发展产生一定影响。人工生态系统的建立就是根据自然生态系统的结构、特点和运动规律，人为地设计一个系统，恰当地搭配各种生物的组成和比例，协调各种生物之间、生物和环境之间的相互关系，使其物质和能量的流动朝着最有效地利用太阳能的方向发展，达到对环境的最大保护的作用。根据这个原理，武汉水生所的研究人员在治理鸭儿湖污染的过程中，通过建造多级氧化塘，充分利用生物之间的“再生”、“共生”、“互生”的特性，以及“自我建造”、“自我调节”、“自我选择”等功能，取得了明显成效。
鸭儿湖是位于湖北省境内长江中游的一个浅水型湖泊。1961年以来，由于湖泊上游几个化工厂的建成投产，未经处理的农药废水大量排入湖内，致使湖泊污染、水质恶化，既不能饮用，也不能浇田；湖田水草不生，螺蚌灭绝，鱼类畸形、产量锐减。1976年至1979年，为了根治湖水污染，水生所科研人员先后在湖内建起水面约六千亩的三级氧化塘，让工业废水在每个塘内停留六十至八十天，使水中的藻类通过光合作用制造氧气，促使好气微生物大量繁殖，从而分解湖内的有机质和有毒物质，达到净化湖水的目的。据统计，三个氧化塘每天可除去有机物质五吨，相当于一个年运转费用二十五万元、耗电一百二十六万度的生化处理厂的处理能力。随着有毒物质的消除，氧化塘内产生了大量的浮游生物和无机氧、磷等营养物质，促进了水草和鱼类的生长，从而使水生生物群落和生态平衡得到恢复，陆相环境也相应地得到改善。这不但大大改善了水质，满足了沿湖居民食用和灌溉的需要，而且大大提高了鱼产量，年产合格鱼四十万斤，超过以往最高年份的产量。
设计、建造人工生态系统，关键是如何看待生物的适应性问题。有人担心，人为地改变生物环境会导致生物种群的衰退以至灭绝，从而对建造人工生态系统的可能性和现实性表示怀疑和忧虑。闻名中外的中华鲟鱼是长江珍贵的回游性鱼类。成鱼繁殖时，每年都要上溯到金沙江交配产卵，幼鱼形成后再东流入海。葛洲坝建成之后，许多人担心鱼道受阻，中华鲟无法到达金沙江，影响繁殖乃至绝种。为了保护中华鲟，有关部门曾准备投资三千万元修筑过鱼设施。理由是中华鲟长期形成的生活习性难以改变。而水生所的同志们认为，中华鲟回游金沙江产卵的习性，虽然是长期形成的，但并不是绝对不可改变的。在变化了的环境条件下，中华鲟为了生存和繁衍，有可能在一定的环境压力下改变某些生活习性，适应新的环境条件。这是符合生物进化规律的。基于这一认识，研究人员在长江中下游进行了大量细致的调查。结果在大坝下游两百公里的江段获得了大量中华鲟鱼卵和自然孵化的幼鱼。这说明，新的环境条件使中华鲟作出了新的应变选择。这一发现，为建造人工生态系统提供了有益的经验。
建立人工生态系统，应有利于实现生态平衡，使组成生态系统各部分的结构和功能处于相互适应和协调发展的动态平衡之中；应有利于提高系统的生产力，使系统内物质、能量的利用率和转换率达到最大值，尤其是应有利于提高人的劳动生产率；还应有利于系统控制，包括阳光、水分、土壤、生物等生物资源和非生物资源的控制，实现物质和能量的合理流动和有效循环，从而使人工生态系统发挥出最大的经济效益，更好地协调人与自然的关系。（附图片）
利用天敌灰喜鹊灭松毛虫可防止药物污染。
第5版()
专栏：科学家专访
“方便食品是个很大的福利”
——访中国食品工业协会会长杜子端
本报记者 魏亚南
春节前，中国食品工业协会会长杜子端接待了记者的访问。
“国务院已经批准我们与国外合资在北京兴建一座中国风味食品饭店。这家饭店将成为全国各地风味食品橱窗，以展示我国丰富多采的食品技艺。”年过花甲的杜子端谈兴很浓，一见面便向我披露了这条新闻。于是，我们很自然地谈论起我国的食品发展来。
杜子端认为，对于我国多数群众来说，目前最主要的是搞好方便食品，以满足现代快节奏、高效率的工作需要，同时要讲营养、讲卫生、保持中国风味。他说，我国人民的食品结构还不够合理，米、面、油、肉等半成品、嗜好品和调味品占全部食品的80％以上，而拿来就能吃的饼干、面包、熟肉、方便面等制成品所占比例太小，而且品种单调、花样少，给人民生活带来很多不便，许多人不得不把大量宝贵时间用在做饭上。此外，人们食用的天然食品，在食品结构中所占的比例也不小。而不经加工的天然食品食用得越多，造成的浪费越大。以苹果为例，扔掉的果皮、果核，经过加工便可利用来榨汁、提炼果胶。我国年产三百多亿斤水果，如果多制些水果果汁、果酱和罐头等方便食品，天然食品的损失可以减少20％左右。再说，目前做饭家家点火，户户冒烟，全国每年要烧掉大量的秸秆和上亿吨煤，热量的利用率很低。可见，发展方便食品也是充分利用自然资源、节省能源和提高全社会经济效益的需要。总之，方便食品对于社会可以说是个很大的福利。
眼下发展哪些方便食品为好？杜子端认为，首先要搞好营养配餐和快餐。他说，不同的人对食品营养有不同的要求，老年人食品应低脂、低糖、低热，儿童则要求高热量、高脂肪、高蛋白。方便食品应做到按不同消费者的需要，调整平衡营养，使脑力、体力劳动者，妇女、儿童、老人、病人对食品的热量、蛋白质、维生素、微量元素等的需要各得其所。当前，要重点解决好中小学生课间加餐、午餐，婴幼儿及孕妇对方便食品的需要，这是关系到下一代健康成长的大事。快餐，在一些地方已经搞起来了，但要注意中国人的饮食特点，品种、规格、风味都要多样化，还要尽量使人吃热的、吃鲜的。
那么，怎样发展我国的方便食品呢？杜子端说，在发展手工作坊式的食品加工的同时，必须实行工厂化生产和社会服务的综合配套。我国民航系统已有了盒饭工厂，还要按人口数量在城乡有计划地建立份饭、盒饭工厂及熟食制品（包括肉、菜）工厂。当然，工厂化绝不等于单一化、简单化，品种多样的问题也要同时加以解决。有了快餐加工厂，还要有系统综合配套，使方便食品社会化。方便食品的生产最好能在原料产区进行成品、半成品加工，然后再到最终成品厂加工配搭。这样有利于资源合理开发利用，并能降低方便食品成本。在城市要设立快餐点，形成销售网，保证供应方便。提倡前店后厂，边生产边销售。
杜子端告诉记者，发展方便食品的关键是开发应用新技术，整顿提高传统技术。我国的传统食品可以说多数是方便食品，各地区各民族都有自己的名特产和传统食品，如果这些传统技艺互相移植，全国食品市场就会丰富多采。当然，这些技艺都要依靠科学进一步发扬光大，而我们的食品科学研究还不很发达，全国食品科技人员数量不到职工总数的1％，而一些发达国家则占10％至30％。我国食品生产落后，除管理体制问题外，主要表现在食品科技落后上。比如食品包装技术，国外已经采用纸板、铝箔、塑料制作的复合材料和蒸煮袋，我国食品塑料还未能普及。有的地方方便面塑料袋的生产技术落后，成本高，有的包装价格甚至超过内容物。
杜子端呼吁加快培养食品科技人才。他建议，除了办食品专科大学和中等食品专业学校外，应采取多种形式培养多层次的食品技术人员。食品工业协会去年已委托六所大学定向培养六百多名食品专业工作者。他相信，随着食品科技的发展和人才的培养，方便食品一定会在我国逐步丰富起来！
第5版()
专栏：科学信箱
人工养殖蝇蛆不宜草率推广编辑同志：
在人工控制下笼养苍蝇，利用蛆和蛹作为家禽和水产养殖业的动物性蛋白质补充饲料，是六十年代末国内外相继开展的研究课题。但是，由于苍蝇是传播多种疾病的媒介，特别是养蝇育蛆的经济效益还不能十分肯定，因此，除在少数国家（如苏联、朝鲜）应用于生产外，不少国家还在研究探索。
七十年代末，北京、成都、重庆、北流、柳州等地相继对这一课题的技术可行性和社会可行性进行了研究。1981年，西南民族学院和北京饲料研究所承担的蝇蛆养殖项目，先后经鉴定通过，取得了初步成果。但是，考虑到试验是在特定的生态环境和较严格的实验室控制条件下进行的，还缺乏对于不同地区、不同规模的比较研究。要将这项成果向全国推广，探索一条适合我国农村当前条件的切实可行的生产途径，保证较高的经济效益，使这一新兴产业同除害灭病工作有机结合起来，还必须有一个改进、充实和不断完善的过程。因此，我们在回复各地群众来信时，都一再强调目前不宜草率推广。据我所知，北京饲料研究所同样也不主张轻率地宣传和推广蝇蛆养殖工作。
去年，有的单位办了“蝇蛆养殖技术学校”，向全国招收学员，并大量销售和征订自编讲义。在部分养殖单位和专业户中，掀起了一股“蝇蛆热”。据了解，他们销售的种蝇、笼具和生产工艺，都存在着许多问题，甚至有不少错讹之处。如浙江引回的“种蝇”已经全部死光。四川买回的“种蝇”，其鲜蛆重也只有所宣传重量的一半。特别是所“推广”的苍蝇不能充分集中产卵，造成经济损失，又增加了污染和传播疾病的可能。
春天已经来临，又到了蚊蝇孳生的季节。为吸取“蚯蚓热”的教训，维护科学的求实精神，避免给养殖专业户和基层生产单位造成新的损失，在蝇蛆养殖技术未臻完善，尚未证实其确切的社会可行性之前，我恳切希望，不要轻率地推广人工养殖蝇蛆。
西南民族学院 黄怀昭
第5版()
专栏：科学信箱
要重视餐具消毒
卫生部食品卫生监督检验所 白竟玉
自古以来，人们就知道“病从口入”。食品、餐具以及就餐方式的卫生，是防治胃肠道传染病的关键一环。前两年报纸曾宣传分餐制，这虽是很好的意见，但囿于人们千百年来的习惯，不是一下子就可以扭转过来的。即使实行分餐制，也免不了交互使用碗筷，因此，餐具的消毒格外重要。
餐具与人接触密切，最易受到污染。三十多年来，我国饮食行业的餐具消毒一直采用加热消毒方法。加热消毒方法——煮沸消毒和蒸气消毒等，是一种安全消毒法，效果良好，简单易行，在饮食行业仍应普及和巩固。
但是，加热消毒法有一定的局限性，对食品工业企业的设备和工具、用具以及不能加热的餐具等，难以实行；加热消毒法对杀灭微生物是有效的，但对清除食具上的有机杂质和有机、无机污染物效果有限，因而常常需要更有效的洗涤剂。
近年来，国内外都在考虑其它一些消毒方法。例如，一次性餐具在国外已开始适用，我国餐车上的“纸饭盒”也是比较卫生和方便的。目前考虑得最多的办法，是把餐具使用后的清洗与消毒两道工序合并为一道工序。于是“洗消剂”便应运而生。洗消剂既有清除油污又有消毒的作用。常见的洗消剂的组成，是把一种消毒剂如次氯酸钠、二氯异氰脲酸钠或碘等与一种表面活性剂结合起来。理想的洗消剂应当对肝炎病毒的杀灭效果确实可靠，对于人体的毒害作用要符合无致畸、致癌、致突变等毒理学卫生要求。洗消剂消毒过的餐具，还需要用清水冲洗，以除净残余药物。
我国正在试制近二十个品种的洗消剂。卫生部对这项工作相当重视，委托卫生部食品卫生监督检验所召开会议进行审查鉴定，不久就会生产出有效低毒的产品来。
第5版()
专栏：科普文摘
分食——科学的吃饭方式
王茂杰
有一位老工人得了传染性肝炎，在住院治疗一段后，病情基本稳定，因时近春节，急着出院。医生认为，回家继续治疗和休息也是可以的，但个人食具必须与家人严格分开和消毒。这位老工人出院后开始能遵守医嘱，另备一副碗筷匙碟。但除夕那天，女儿、女婿带着外孙来吃团圆饭时，他老伴认为团圆饭要大家共吃一碗菜、一锅汤，分开吃不好。于是，全家大团圆欢聚一餐。过年后不到一个月，三岁、五岁的两个外孙都先后得了肝炎。
这是一桩真实的事情。它说明了我国传统的吃饭方式——全家人共吃一碗菜、一碗汤，是一种很不卫生的方式。传染病人很容易通过筷子、汤匙上的唾液传染给家里人。有些传染病有一定的潜伏期，尚未发作的时候没有症状。还有的人本身虽没有患病，却是某些传染病菌的携带者，同吃一碗菜时，病菌会传染给别人。特别是喜逢佳节，亲朋团聚或宴请宾客，遇有这类病人或带菌者，便会因混食而使疾病传播开去。这几年春节后，个别地区肝炎流行，就与节日频繁串亲混食，互相传染，有一定关系。
胡耀邦同志在访问山东省荣成县南车村时，针对我国传统的吃饭方式，提出了改革的意见。他认为要废除一家人共吃一碗菜的不卫生吃饭方法，要提倡分食，同桌分吃，以避免某些传染病。分食制，就是在集体用餐时，采用一人一份饭菜的方式，同坐一张桌，各人吃各人的。如果在一些家庭一时做不到这点，可以先采用公筷、公勺的办法，每人一副食具，大家用公筷、公勺将菜、汤放入自己的菜碟或汤碗中，同样可以达到卫生防病的目的。
实行分食制，还要与食具消毒结合起来。要推广食具煮沸消毒，以消灭餐具上的病菌，才能把好“病从口入”关，保证身体健康。
（摘自1984年12月29日《福建科技报》）
第5版()
专栏：科学园地
花粉食品的疗效
蔺兴润
天然食品——花粉，被誉为“大自然最完美的营养食品”，越来越受到国内外人士的关注和欢迎。
我国从1974年起开始研究花粉的食用及药用效果。1982年以来，浙江、吉林、江西、北京等地生产的花粉食品陆续投放市场。最近我国第一家专门生产花粉食品的营养食品厂在杭州建成。
花粉不但是延年益寿的高级营养食品，而且是一些疾病的防治剂。法国某医院让病人服用花粉胶囊，每日三次，一次服三粒，几个星期后神经衰弱、疲倦、食欲不振现象有明显好转。花粉有促进大脑发育的功能，对脑功能紊乱（如神经衰弱、神经官能症、抑郁症、严重失眠）有良好的调整治疗作用，对发育不良、大脑迟钝、智力低下的儿童也有一定疗效。花粉还能增强毛细血管强度，因而给高血压病和冠心病患者带来了福音，如荞麦花粉或洋槐花粉可防治中风、脑溢血等。花粉含有丰富的生物活性物质，可降低胆固醇，防治脑血管硬化，调节新陈代谢，治疗肠胃功能紊乱。第二十届国际养蜂会议报告了对六十三例肝炎病人的测试结果，花粉对肝炎病患者也取得一定疗效。
花粉食品也是运动员理想的食品。浙江省的155名运动员食用花粉食品，两个月后测试，他们的体力、耐力、臂力都有不同程度的提高。花粉食品一问世，世界各国体育健儿都争相食用。1972年奥林匹克运动会以来，美国、苏联、日本、芬兰、罗马尼亚等国运动员都开始服用花粉食品。去年我国参加奥林匹克运动会的体育健儿，也都服用我国生产的花粉食品。
开发利用花粉资源的潜力很大。花粉既不同农业争地，又不需人力投资，采集花粉方法也简便可行。有关部门如能加强研究和技术指导，尽快生产出具有中国特色的花粉食品，我国花粉资源就能早日开发利用，为增进我国人民群众健康作出贡献。
第5版()
专栏：科学知识
用电解水加工食品
孙鲁浙 盛国华
日本的一家食品研究专家在观察水电解的现象后，探讨了电解电离水在食品加工中应用的可能性。
研究发现，水在电场作用下PH值变化，形成了两种性能完全不同的水——偏碱性水和偏酸性水。实践证明，碱性水可以缩短煮熟小豆和菜豆等豆类食品的时间。使用磨碎豆粉和碱性水加工的食品，有格外良好的韧性和浓重的香味，利用碱性水加工面类制品和鱼类食品时，增加了粘性和弹性。
碱性水最为吸引人的一点是，用于热烫（水焯）绿色蔬菜时，可以减少叶绿素的变色，使人能够吃到色泽更加鲜嫩的绿色熟蔬菜。
此外，酸性水、碱性水和普通水在食品加工中还有其它的不同效用，不同的水质煮制米饭的时间和体积增长率均有不同：用酸性水的做饭时间是32分钟，碱性水为29分40秒，普通水是30分7秒；体积增长率则分别为2.49、2.52和2.46。
可见，使用碱性处理水最有利于加快做饭时间和增加米饭体积。在口味上也有增加膨松和粘性的效果。目前，日本的食品科技刊物在介绍米饭煮制工业与节能的关系时，介绍有的工厂已经利用电解电离水发生装置煮制米饭。
电解水由于水分子结构发生了变化，也很可能出现在食品加工中更有意思的新妙用！
第5版()
专栏：科学知识
松花蛋与铅
刘仪初
松花蛋，又称皮蛋，是我国人民首创的传统食品，以其独特的风味和绚丽的色泽而博得国内外消费者的欢迎。可是，近年来人们对皮蛋中的含铅量开始感到敏感。
溏心松花皮蛋在传统浸泡工艺生产过程中，必须加入一定量的氧化铅（俗名又称黄丹粉）。而铅是一种对人体有害的金属元素，在体内长期蓄积会引起慢性中毒，主要是损害神经系统、造血器官、肾脏及人体的免疫系统。我国食品卫生标准中规定，溏心松花皮蛋中铅含量不得超过3ppm。据商业部食品检测所测定，松花皮蛋的铅主要存在于蛋壳、蛋膜上，蛋白与蛋黄中残留量甚少。在食用“有铅”松花皮蛋时应把蛋壳、蛋膜除尽，以防食入过多的铅而危害人体。
最近，食品科研人员为了彻底免除松花皮蛋中铅对人的危害，正在研究和推广一种不加氧化铅的浸泡新工艺。很多松花蛋厂都在研制无铅松花蛋，如湖南益阳和湖北江陵已经试制出无铅松花皮蛋，并通过了鉴定。商业部食品检测所研制成功的鸡蛋无铅浸泡涂膜新工艺，也已通过鉴定。不久，人们就会吃到无铅溏心松花皮蛋了。