第5版()
专栏：
一块待开发的沃土——食品工业
鲍光前
近几年来，由于我国农业的迅速发展，食品工业出现了从未有过的好形势。1979至1982年，食品工业总产值每年平均增长10．7％，超过过去二十八年平均每年增长6．4％的水平。1982年的增长速度是9．48％，超过整个工业的增长速度。
我国的食品工业近年来有了很大发展，但是在整个国民经济中仍然是个薄弱环节，远远不能适应十亿人民生活的需要，许多食品供不应求。
我国食品资源丰富，发展食品工业的潜力很大。在一些工业发达的国家，食品加工产值一般都大于农业产值。有的大一二倍，有的大三四倍。而我国食品加工的产值，目前只相当于农业产值的三分之一左右。
1980年，我国原粮产量为6，411亿斤，其中用机械化加工的只有1，832亿斤，占28．6％。广大农村基本上是土法和半土法加工，出品率一般比机械加工要低2％。如果用现代工业技术再多加工2，000亿斤，就相当于增加40亿斤粮食资源。1980年，我国油料产量为153亿斤，其中用现代浸出法加工的能力大约只有20亿斤，占13％，其余皆为机器压榨或土法压榨。如果按每百斤油料用浸出法加工比压榨法多出油5斤计算，则可多生产出7．65亿斤植物油。此外，大中城市每年烂掉的蔬菜和水果很多，它们都含有多种营养成分，由于很少进行综合利用，损失很大。
如何发展我国的食品工业呢？
改革食品工业的领导体制
发展食品工业存在的问题很多，其中最突出的矛盾是体制改革问题。食品工业既有原料分散、品种和行业多、季节性和地区性很强的一面，又有要求互相配套的一面，一种产品往往需要几十种甚至上百种辅助材料。高度集中、独家经营固然不行；过于分散，也不行。目前全国的食品工业按产品分工，有25个行业，分属于轻工、粮食、水产、农垦、商业、军工、外贸等十多个部门，许多食品行业没有人管，有人管的行业又互相割裂、重复。这样，影响了食品原料的综合利用和加工技术的提高。看来，应当有一个对食品工业进行计划领导的综合部门。
建立一个什么样的食品工业领导机关呢？有三种主张。
第一种主张是成立食品工业部。1949至1950年和1956至1958年，我国曾两次建立食品工业部。从历史的经验来看，有食品工业部的时候，是我国食品工业发展最快的时期。
第二种主张是建立国家食品委员会。我国的食品工业长期由多部门分管，各成体系，互相之间壁垒森严，只有建立一个食品委员会，才能突破现有的藩篱。食品工业与农业、其他工业有密切联系，涉及到科技、机械、医药卫生等许多领域，摊子大，任务重，也需要有个食品委员会来管。
第三种主张是加强中国食品工业协会的“归口”和“抓总”的职能作用。
上述三种主张的基本点是：要有一个权威机关把食品工业统一抓起来。这个机关要起领导作用，不只是协调的作用。这样，可以避免工作重复、互相扯皮、互相抵消力量的现象。
建立食品工业的原料基地
食品的优劣，往往取决于原料的好坏。我国的一些食品质量较差，品种较少，一个重要原因是农业原料没有规格，不讲标准。一些食品专家认为，大规模的食品工业要求具有大规模的良种化、区域化的原料基地。发展我国的食品工业，首先要抓好农业原料基地的建设。在这一方面，不少地区已积累了一些经验。大连罐头厂的黄桃、苹果基地，烟台罐头厂的苹果、洋梨基地，河南兰考葡萄酒厂的葡萄基地，还有一些糖厂的甘蔗、甜菜基地，都为工厂的生产提供了符合工业化加工要求的原料。
建立食品工业的农业原料基地，可以采取多种形式。就食品工厂来说，应当把农业原料基地作为自己的第一车间来办，通过签订合同或其他经济措施给农民一定的投资，为农民引进良种，这样，有利于农业原料基地的形成。四川省自1980年开始，从罐头原料费总额中提取3％作为原料开发费；浙江省拨出1，000万元作为发展食品工业农业原料的专项贷款。这都是发展食品工业农业原料基地的好办法，值得提倡。
据介绍，发达国家多是企业工厂办农场，食品工厂主与农场主建立长期的合同关系，农场种什么，种多少，什么时候下种，什么时候施肥，什么时候收割，完全按照食品工厂的农业专家的意见安排。我们现在是农场办食品厂，农民搞食品工业、商业，甚至把这作为好的经验传播，这值得研究。长期从事农业生产和经营的农民，不可能既精通食品工业的生产技术、企业管理，又精通食品的销售，因此，不利于食品工业水平的提高。
发展食品工业的基础原料工业
长期研究食品的科技人员认为，发展食品工业应当从面粉工业、油脂工业、蛋白工业、食糖工业、添加剂工业等基础原料工业抓起，建设一批象样的工厂，重新考虑建立我国的食品工业体系。
——要多生产不同标准的面粉品种。日本仅生产面包的面粉有64个品种。我国的面粉主要是标准粉、富强粉两种。应当建设食品工业专用面粉厂，按照一定的标准生产面包、饼干、蛋糕等不同食品加工所需要的面粉。
——重新建立油脂工业。食用油经过精炼、加工后，十分清亮、纯净，不易氧化。一些流动性强、不饱和脂肪酸多的油，容易变味，加氢气处理，可以促其硬化，延长保存的时间。国外已加工出几十种氢化程度各不相同的食用油，互相搭配，可以配出几百个品种来。我们的食用油主要是没有加工过的毛油，品种很少，现在提出对食用油全部进行氢化是不现实的，但是应当根据目前食品工业的要求，多生产一些人造奶油、起酥油、油炸油、涂抹油等专用油。
——建立蛋白工业。蛋白对人类的生存具有重要意义。从我国的国情出发，可以多生产一些植物蛋白，我国每年生产200万吨棉籽饼，100万吨油菜籽饼，还有花生饼、芝麻饼等，含有大量蛋白，但基本上都作肥料肥田了。应该首先考虑以这些为原料，建立蛋白工业。
——发展食糖工业。目前制糖工业的原料，已从甘蔗、甜菜，发展到用玉米制糖，找到了第三糖源。用玉米生产葡萄糖及玉米油和蛋白，是个好办法。我国目前生产的糖主要是白糖、红糖两种；应当多生产一些葡萄糖、麦芽糖、果糖、异构糖等，以适应食品工业发展的需要。
——发展添加剂工业。微量元素、维生素、色素、抗氧剂、杀菌剂、增稠剂、乳化剂等食品工业添加剂，对提高食品的质量有重要作用。日本现在批准生产的添加剂已有336种，我国生产的种类很少，应该适当发展。添加剂多是通过化学的方法合成的，生产的要求严格，要专厂生产，不要到处布点。
有计划地发展方便食品工业
发展方便食品工业，有利于节约能源，节约原料，节省社会劳动时间，保证食品的安全卫生，是我国食品工业的一个重要的任务。可以多生产些方便面、速煮米、儿童食用的主食奶粉和主食代乳品等；生产一些预制食品，象春卷、饺子、盒饭等，买回家稍作蒸煮就能吃，这是一种方便食品。把蔬菜，牛羊肉、猪肉等洗净、加工、包装好，也是方便食品。有人提出，可以先从解决出差、旅游者的吃饭问题入手，先发展一些快餐店，由工厂配成份饭，有计划地送到各个店里，稍加处理即可食用，既方便，又卫生。
发展食品工厂不要一拥而上
发展我们的食品工业，要强调尊重食品工业的发展规律，不要一拥而上。食品工业是指安全卫生的、工业化的食品生产。它是从个体的手工加工发展来的，但是与个体的手工加工不是一回事。食品不卫生、不安全，便失去了使用价值，造成浪费。过去办的食品工厂，一般地说，机械化自动化程度高的企业，社会效果和经济效益较高，得到了发展；土法上马的小食品厂，产品质量差，基本上都是短命的。
第5版()
专栏：
恢复与发展中的安徽传统食品
安徽省食品工业协会
编者按：“民以食为天”。随着我国国民经济的发展和人民生活水平的提高，对食品提出了新的更高的要求。各级政府应当把发展食品工业列入议事日程，充分利用我国传统食品的优势，学习国外先进的科学技术，把具有中国特色的食品工业搞上去。安徽省的做法，可以借鉴。
安徽省传统食品有100多种，历代相传，家喻户晓，别有风味。
党的十一届三中全会以来，省有关部门开始重视食品工业的发展，在1979年召开了全省食品展销工作会议，推动了食品工业的生产，对恢复与发展地方传统食品，作出了几点明确的规定：对过去从事传统食品生产的专业技术人员要动员归队；提倡职工拜师带徒，整理挖掘传统食品技术；重新核定和调整糯米、面粉、菜油、猪油、芝麻等一批原辅材料的定额供应标准，并纳入各级计划优先安排供应；为解决恢复传统食品所需的工具、案板用材，省专项拨出300立方米木材分配各地进行添置；要求各地区、各部门都要重视传统食品的生产，加强领导，大力支持。
在中国食品工业协会的指导下，1982年4月省政府召开了全省食品工业工作会议，专门研究加快发展食品工业的方针、政策问题。在这次会议上，正式成立了省食品工业协会，组织了第一届理事会，积极开展了工作，明确地提出了把恢复和发展传统食品问题列为食品工业协会工作的重点。
近两年来，我省各地的许多传统食品及其老牌号、老店号，恢复和发展较快。如安庆麦陇香、柏兆记，合肥张顺兴，芜湖稻香春、蜜饯厂、东茂昌食品商店（前店后坊）、鼎泰酿造厂，安庆胡玉美，阜阳侯大春酱园、太和马宏盛回民食品厂等十个老店新开；“龙糕”、“贡果”、“寿桃”、“寿糕”、“观音糖”、“大救驾”、“蓓蓓饼干”、“一品玉带糕”等五六十种传统食品迅速恢复，陆续上市，受到群众欢迎和称赞。到去年年底已经恢复生产的传统糕点有一百多种，一批有名的面条、禽蛋、调味品、豆制品产量不断增加，质量有所提高，包装装潢显著改进，赢得了广大群众的赞誉。安庆墨子酥，怀宁八珍糕，芜湖梳打饼干，马鞍山蛋杏元、玉麻香酥，南陵明心糖等传统食品，以及猕猴桃酱汁罐头、猪肝酱等新产品，在全国儿童生活用品展销会上受到好评。1982年全省食品工业总产值达到35．7亿元，比1981年增长16％，超过了全省工业和轻工业的发展速度。税利完成8．7亿元，占全省地方财政收入的40％以上。今年一季度产值比去年同期增长7．9％，在产品质量方面也有显著提高。
1979年以来，我省食品工业产品荣获国家金质奖的有祁门红茶，得到部优质奖的有古井酒、口子酒、协兴昌湖采蛋、奶油蛋杏元、符离集烧鸡、五香牛肉脯、蚌埠午餐肉罐头、采石茶干、南陵明心糖等。
我省食品工业的发展，传统食品的迅速恢复，新产品不断增加，科学技术日益进步，最基本的一条，就是各级领导的重视，调整了农、轻、重的关系，深刻认识到“民以食为天”的重大意义，把食品工业摆上了应有的地位。这些成绩，是在中国食品工业协会的关怀与支持下，食品工业各主管部门紧密配合，经过各地区、各企业的积极努力而取得的。
第5版()
专栏：
食在广州
魏联厅
广东省濒临南海之滨，是祖国的南方门户。由于特殊的地理和历史条件，广东有许多具有独特风味的传统食品，素享“食在广州”的美誉。
“食在广州”（广州自古以来就是广东的首府，这里应是广东的概称）这个美誉的由来，不只是由于那里的食品种类繁多，丰富多采（约有四五千种）；粤菜、潮州菜、东江菜等各种菜谱和食品，风格迥异，各具特色；也不单纯由于那里的市镇茶楼、酒馆、小食摊档林立；而且在于它的食品资源丰富、风味独特：举凡天上飞的，陆上走的，海里游的，洞里爬的，地上长的，大都是制作佳肴美食的原料。真是“飞潜动植皆美食，猫狗龟蛇席上珍”。一些广东名菜，如“龙虎会”（蛇猫羹）、“香肉煲”（狗肉）、“烧水鱼”（甲鱼）、“炖禾虫”、“腊田鼠”、“龙虱”、“桂花蝉”等，都是闻之生畏而食之不厌的美食。
这些野味、佳肴、名点、小食，经常牵动着海外赤子的思乡、眷国情怀。远渡重洋的莲蓉月饼、潮州烙饼，可以成为他乡异国一些华侨、华裔家庭对月思乡的好话题；在海外千金难买的“香肉煲”、“五蛇羹”，往往成为一些港澳、海外同胞回国旅游时一尝为快的目标；远道归来的潮汕华侨、华裔串街走巷，去寻找梦寐萦回的家乡小食：牛丸、蚝烙、粽球；一些原籍东江的旅客，总是不忘携带一笠惠州枚菜，几瓶糯米红酒；一些原籍中山县的，则带些杏仁饼、菊花肉，以慰解暂时未能归来的海外亲人对家乡风味的馋思。
恢复和发展广东的传统食品，不仅是满足人民生活日益提高的需要，也是适应旅游事业的发展，增加出口，为四化建设积累资金的需要。有关部门应当大力支持发展传统食品，并且要在原材料、价格、工艺、设备、税收、包装装潢等方面予以重视，使广东的风味美食能保持特色，不断丰富发展。
第5版()
专栏：
我国与世界一些国家食品工业情况对比
居民消费食品工 居民消费的初 食品工业占工 食品工业农产品产
业加工的食品占 级农产品占 业总投资比重 值：食品工业产值中国 32％ 68％ 2．1％ 1∶1．6
（1981年）（1953—1982年平均） （1981年）美国 92％ 8％ 9．5％ 1∶3．5
（1972年）（1970、1975、1976年 （1972年）
平均）苏联 74％ 26％ 8．0％ 1∶2．9
（1966年） （1957—1976年平均） （1966年）日本 82％ 18％ 8．6％ 1∶2．4
（1975年）（1965—1972年平均） （1975年）
注：数据由国家统计局提供。
第5版()
专栏：警钟声声
海阳县发生一起食物中毒事件
二五四人中毒，个体户宋学斌被吊销执照
山东海阳县凤城公社建设大队个体饮食户宋学斌，于今年6月份加工出售猪下水228斤，出售两天后，在268名进食者中，有254人中毒发病。经确诊是威氏梭状杆菌中毒。
中毒事件发生后，县社有关部门立即组织卫生医疗单位全力抢救，病人转危为安，无一人死亡。
经县政府派出专门人员检查，查实酿成此次事故的主要原因，是宋学斌在加工中严重违犯操作规程，熟食器具污秽不洁，生熟隔离不严，造成交叉污染。这次食物中毒，不仅损害了人民群众的健康，而且造成不少经济损失，仅医疗费一项就达1，750元。
为了严肃食品卫生法规，教育宋学斌本人，杜绝类似事故的发生，有关部门决定，吊销他的营业执照，并由他承担中毒者全部医疗费用。鉴于本人态度较好，并能主动到医院向病人赔礼道歉，免予追究刑事责任。
山东省海阳县委宣传部 崔鸣宣 修悦文
第5版()
专栏：
西德的快餐
朱敏信
6月下旬的一个中午，我结束了对西德不来梅港的访问，准备返回波恩。这时，离出发的时间不到一小时，想以最短的时间来填一填肚子，于是走进这个城市的一家快餐馆。
这家快餐馆位于一条闹市大街的中部，五米多宽的门面。可是，柜台前站着十多位顾客，比附近其他商店的生意都好。
快餐馆最大的特点是一快二省。我进入店门后，要了二块鱼肉饼，一碟色拉和一杯桔子水。从进门到出门，包括要菜、付钱、吃饭的时间，只有一刻钟。如果进入正式的餐馆，至少要一个小时以上，而菜价要比快餐馆高一倍以上。有些顾客为了更节省时间，买了一两个夹肉面包，边走边吃。
近几年来，快餐馆在西德越来越普遍了。据西德农业部门所属的中央销售协会统计，西德饮食业中快餐馆增长的速度远远超过其他饮食部门。目前西德共有快餐馆1．56万家，每家快餐馆平均每天有170位顾客就餐，全国快餐馆每天供应270万人的用餐。去年西德快餐馆的营业额共达35亿马克。
西德人在快餐馆用餐的兴趣正在不断增长，以致在相当大的程度上不再注意传统的德国食品了。最脍炙人口的快餐食品包括德式煎香肠卷、法式炸薯条和肉丸。另外，考虑到要保持健康和“减肥”，用干水果和谷类混合制成的一种低热量高蛋白食品也非常受欢迎。
第5版()
专栏：
贯彻执行《食品卫生法》
△浙江省余杭县粮食部门层层建立食品卫生检测小组，负责贯彻执行《食品卫生法》和有关规章制度。
△上海市崇明县供销社组成食品卫生领导小组，建立了卫生监督小组或设卫生监督员，并在有关部位设立卫生检查监察记录簿，以保证《食品卫生法》的实施。
△北京市城区8个粮食局分别成立了有一名副局长负责的食品卫生管理工作机构。北京石景山、朝阳区粮食局根据《食品卫生法》制订出《食品卫生细则》，还着手对一些不符合食品卫生标准的加工设施进行了改造。例如，朝阳区粮食局的15个馒头坊，过去用镀锌板的醒发箱发酵，现已改为用缸发酵。东城区粮食局定做了40个不锈钢的醒发箱。
△南京市二商局9个冷饮厂原来只有两个有理化指标和含菌数检验的化验室，目前已全部建立了化验室。南京肉联厂采取有效措施，对猪场进行彻底消毒，生猪到厂即宰，减少了生猪发病率。 商捷
第5版()
专栏：
外国重视发展方便食品
国外对方便食品的生产、试制、推广非常重视，不少国家制订了促进方便食品生产的政策。如塞浦路斯政府为建设方便食品加工厂提供低息贷款，匈牙利为方便食品提供经济补贴，日本和沙特阿拉伯大力推广早餐计划和午餐计划，日本大力开展宣传普及面包活动并免费供应学生午餐等，都极大地促进了方便食品工业的发展。美国在方便食品的生产和试制上发展较快，但美国食品公司仍拨出巨款来开展方便食品的研究工作，以期得到更为理想的产品。市周
第5版()
专栏：
有关高效节煤炉事宜
答读者问
7月17日本版刊登《炉与节煤》一文后，接到不少读者来信，询问有关事宜，现答复如下：凡需购买高效节煤炉图纸的单位，可写信至北京市9200信箱11分箱科技处。签订合同后，实行一次性有偿技术转让。凡个人购买炉具，可向就近厂家购买。全国正式投产的已有10个工厂和单位：北京延庆农机厂，通县长城轴承厂，石景山五金厂，天津卫东机械厂，陕西临潼科后修理厂，江西吉安市电讯器材厂，山东诸城县科委，河南开封缝纫机零件一厂，江苏丹徒世业农机厂，福建厦门市郊区农业机械厂。
——编者
第5版()
专栏：
江苏省苏州市黄天源糕团店已有一百五十年的历史，所经营的蜜糕、猪油糕、年糕等苏式糕点，深受群众欢迎。 本报记者 戴纪明摄