1983年11月14日人民日报 第5版

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专栏:

重视烹饪人才 发展烹饪技艺
——祝贺全国烹饪名师技术表演鉴定会在京召开
本报评论员
群英荟萃,名师云集。新中国建立以来的第一次烹坛盛会,11月上旬在人民大会堂内召开了。过去被人瞧不起的“大师傅”,如今登上了大雅之堂!
我国烹饪技艺源远流长,精美绝伦。它是我国人民数千年劳动和智慧的结晶,是中华民族文化的一份宝贵遗产。可是,社会上有人轻视烹饪工作,把它视作低贱的职业。这些人不懂得烹饪也是文化,是科学,是艺术。我们应当看到,厨师从事的烹饪是一种复杂劳动,烹饪技巧奥妙无穷,大有学问。
中国烹饪的发展,是中华民族文化发展的一部分。从茹毛饮血到钟鸣鼎食、筵席纷陈,从一个方面记录了中华民族文化的发展进程。人们熟识的鼎,首先是一个实用的烹饪器具,然后才成为文物和艺术珍品。历代文人对烹饪或作精论,或作细腻传神的描绘,留下许多名篇佳作。总之,中国烹饪技艺的发展,反映了中华民族文明的进步。
我国的烹饪技术在世界上素享盛誉。做菜制点,看起来似乎微不足道,但细究其间却蕴含着许多科学道理。它涉及自然科学和社会科学的多方面知识。比如,选料、加热、调味、发酵、营养、卫生等,涉及到生物、物理、化学、医学等一系列学科;烹饪的历史,菜肴的色、香、味、形、器,又涉及到历史学和美学。科学的进步总是不断地促进烹饪技术的发展。
中国烹饪注重刀工,调配色彩,讲究造型。片、条、丝、丁、块、方、圆、筒、卷,这些只是一般的几何图形,经过厨师的妙手组合,就会具有艺术韵味。那些艺术拼盘、食品雕刻同美术作品一样,主题鲜明,构图新颖,形象优美,色彩明快。厨师着意美化的这“一席之地”,往往可以使人们感受到生活的乐趣,是一种特殊艺术。
要继承和发展我国的烹饪技艺,一靠政策,二靠技术。我们要用政策调动从事烹饪工作的广大职工的积极性,注意纠正轻视厨师、鄙薄烹饪劳动的错误观念。我们要大力宣传我国烹饪的悠久历史、辉煌成就以及在人民生活中的地位和作用,表彰先进,对一些有较高技术的厨师,要授予技术职称。
目前,饮食业的高级厨师缺乏,职工队伍技术素质不高,许多传统的烹饪特色尚未得到恢复,一些烹饪技艺绝招面临失传,烹饪技术人员青黄不接,菜肴质量适应不了人民生活提高的要求。这种状况,直接影响企业的经济效益和社会服务效果。有鉴于此,我们必须尽快提高厨师队伍的素质,加强烹饪科研和教育,提高烹饪水平,以改善和丰富人民生活,促进国内外文化交流,让烹饪技艺更好地为四化建设服务。


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专栏:

杰作
——全国烹饪名师技术表演鉴定会侧记
本报记者 邱原 张玉书
秋末冬初的北京,菊花盛开,黄栌似火。80多位身着白色工作服的人,兴高采烈地走进人民大会堂。他们是医生、护士?还是化验人员?全都不是。他们是参加全国烹饪名师技术表演鉴定会的厨师、点心师和冷盘制作师。往日,他们用巧手在厨房里制作出一盘盘名馔佳肴,自己很少在宴席上露面;而今,他们走上前台,将精湛的技艺向人们展示。
大会堂的厨房里一派红火景象。这里,轻烟袅袅,香气氤氲;那里,案板上刀光闪闪,炉灶口窜出火苗,锅铲在炒勺里跳动,发出清脆的乐音;再看那边,悄无声响,各色面团在一双双巧手中,幻化成各种奇异的图案……
上海厅变成了“阅卷场”,“考卷”便是一盘又一盘名馔佳肴。来了,“叉烧奶猪”!来了,“碧绿麒麟鱼”!来了,“双燕迎春”大拼盘!观众们目不暇接,不时发出“啧啧”赞叹;老练的评委们则将喜悦藏在心底,严肃认真地品尝着,掂量着……
我国的烹饪历史悠久。据专家们考证,早在新石器时代,就有了炊具;先秦时,已有了烹饪经验的记载。在这次大会上,厨师们不但表演了流传已久的各种名菜的制作技术,还把一度失传的古代菜肴端上了席面。西安市烹饪研究所的同志们从唐代诗词、小说、随笔中搜集到不少烹饪资料,在此基础上,同老厨师合作,制成了30多种仿唐菜。这次,他们派庞学德师傅为代表,进京献艺。“八景宴”将“长安八景”浓缩在几个盘子上,味鲜形美。“遍地锦装鳖”将羊脂、甲鱼、鸭蛋脂这些带有膻、腥味的东西烩为一炉,竟变得那般鲜香!山东的厨师带来了他们那里的“孔府菜”。孔子是“食不厌精”的,孔府菜对鲁菜的发展起了很大作用。“油泼豆莛”是孔府家常菜,味道清香爽口,做起来又相当简单,将豆芽菜掐头去尾,用热油泼熟即成。这种独特的制作方法给观众以启示。
我国菜肴向以“八大菜系”著称。在这次大会上,川菜的“二曾”(曾国华和曾其昌)大显了身手。曾国华师傅年逾古稀,制作川菜已有五十八年历史。俗话说:“川戏的腔,川菜的汤。”老曾师傅做菜时特别重视汤的功效,能做出几十种各具风味的汤,使人叹为观止。在制作“家常海参”时,他先用汤煨好海参,再下锅,从而使这道菜鲜香奇特。曾其昌师傅制作的家常味、鱼香味、豆瓣味、怪味等传统川菜,味美价廉。
闽菜“双强”(强木根和强曲曲)是引人注目的另一对人物。他们是堂兄弟,哥哥擅长刀工,弟弟精通操勺,二人配合默契,烹制出“荷包鱼翅”、“包心鱼”等闽味名菜,受到观众的称赞。湘菜名师王墨泉,在发展湘菜方面做出了很大的贡献。他搜集和研读了全国20多种菜谱,仔细观察了千姿百态的菊花,终于用肉质细白的桂鱼,做出了一道形似菊花的风味菜——“双味龙凤菊”,受到宾客的赞美。
在这次鉴定会上,后生们的精湛技艺,赢得了人们的好评。天津市桃李园饭庄28岁的白案厨师蒋文杰,是参加此次盛会最年轻的一位。他学习白案技艺方三载,已能制作几十种面点。一团白面,经他双手连抻带抛,不多一会儿,就成了8,192根细如银须的面条,根根不断,皆有弹性,放入锅内,用热油炸透,再撒上桂花白糖,就成了雪花龙须面。宁夏来的几位厨师,个个都不到“而立之年”。他们集体创作的大拼盘“六盘春晓”,展现了宁夏的旖旎风光。他们制作的宁夏风味菜,也别具特色。
宴会厅里,几排长桌组成了展台,经鉴定后的菜肴源源不断地送到这里,供人们观摩、欣赏。一时间,菜肴排成几条“长龙”,五颜六色,千姿百态,美不胜收。“这真是艺术杰作!”一位参观者发出了这样的感叹。是啊,这的确是杰作,是祖国的瑰宝。在我们辽阔的国土上,有多少从事烹饪的同志,为丰富人民生活,正默默地创造着杰作!
(附图片)
在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,广东省厨师在人民大会堂宴会厅厨房献技,受到观众们的热情称赞。
本报记者 杨绍明摄


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专栏:

享誉中外的粤菜大师黎和
“作为一名厨师,应该多才多艺,兼收并蓄。”这是广东省67岁的特级厨师黎和的切身体会。在半个世纪的烹饪实践中,黎和博采众长,精益求精,成为造诣很深的粤菜大师。
每逢到外地出差,黎和总要拜访当地名师,虚心求教。他在北京看到一位名师做的松鼠鱼很受欢迎,便学了过来,并加以改进,制成了更加可口的松子鱼。六十年代他创造了脆皮秋茄、京了节瓜等10多个北菜南味的新品种。五十多年来,他烹制过的菜肴达数千种,其中经他创新或改进的有300多种,象满坛鱼、瑶玉鸡、琼山豆腐、油泡牛奶、鹊燕大裙翅、海棠三色鲈、荷香子母鸡等,都是名贵菜。
黎和的高超技艺得到中外顾客的称赞。前年10月,他应邀到美国巡回表演粤菜烹饪技艺。一位联合国官员尝了他做的蚝油牛肉、鲜菇扒菜胆之后,竖起大拇指,用广州话说:“无得顶,无得弹(意为最好的,挑不出毛病来),正式中国菜!”
(附图片)


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专栏:

鄂菜新秀卢永良
在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,有一位年仅29岁的新秀。他就是武汉市武昌酒楼一级红案厨师卢永良。
卢永良是1971年参加工作的。在老一辈鄂菜名师的指教下,他刻苦钻研业务,较快地掌握了红案烹调的全套技术,无论是爆、炒、炸、烧、蒸、煨、熘,还是冷盘拼摆和雕刻,他都得心应手。
武昌鱼是鄂菜中的名菜,在烹制中最难掌握的是火候,火工稍过,则质老无鲜味;火工不到,则会带血腥味。卢永良特别擅长烹制武昌鱼,“清蒸武昌鱼”、“油焖武昌鱼”、“红烧武昌鱼”是他的拿手好菜。由于火工和调味恰到好处,这些菜质嫩味鲜,脍炙人口。茄汁鳜鱼也是武昌酒楼的名菜,卢永良在烹制此菜时,吸取苏菜“松鼠鳜鱼”和浙菜“糖醋黄鱼”的烹制技巧,按照湖北人的口味,把糖醋汁改为番茄酱汁,使此菜色棕红明亮,形似葡萄,外酥内嫩,味甜中带酸,颇受国内外顾客的欢迎。 (本栏照片由本报记者徐建中、杨绍明摄)(附图片)


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专栏:

“文武双全”的巾帼名厨师葛贤萼
葛贤萼今年41岁。去年,她参加上海市技术考核,获得第一名,被评为一级点心师。
1958年,葛贤萼从饮食职业中学毕业,开始在上海梅龙镇酒家学艺。1964年被选送到饮食服务学校任点心专业教师。多年的教学和生产实践,使她成为一名“文武双全”的巾帼名厨。
葛贤萼基本功扎实,技术全面,不但能制作上海、扬州的名点,如船点、鸽蛋圆子、萝卜酥饼、南翔小笼、翡翠烧麦、千层油糕等,还能制作广东、北京风味的点心和部分西点。她制作的“硕果”粉点花篮,吸取了西点的制作技术,将浆状淀粉放入裱花袋中,裱成花篮外壳,再装入各种色泽鲜艳、形态逼真的“水果”,十分逗人喜爱,比真的花篮、水果还富有吸引力。
在教学过程中,她注重言传身教,抓基本功训练,对学员们精心辅导,一丝不苟。二十多年来,她先后培养了五届学生,并为安徽蚌埠等地举办过点心训练班,培养了近百名学员,其中不少毕业生已成为本行业的技术骨干。(附图片)


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专栏:

博采众长的特级女厨师常静
北京康乐餐馆经理常静,是北京唯一的女特级厨师。她虽是一位满族妇女,却善于烹制江南家庭风味菜。她制作的菜肴选料严格,做工精细,口味清淡、多变,使人回味无穷;在颜色、造型上,皆见功底,被一位画家称作“工笔画”。
常静幼年家境贫寒,十二岁便到饭馆里打杂,终日在厨房里刷碗洗菜。她巧有心计,每天看师傅选料、切配、烹炒,日久天长,“偷学”了不少技术。五十年代她与友人合开了康乐餐馆后,更是虚心学习,不断创新。在康乐餐馆的几十种风味菜肴中,有不少名馔是她精心创制的。在一个偶然的机会,她听人谈到南方的浇汁锅巴,很受启发,就试作起来,终于创造出“桃花泛”这个名菜。这个菜在调汁上最见功力。各种鲜品按比例调制在一起,酸、甜、咸、香、鲜脆适口,各种味道,交融掩映,真是妙不可言!去年,她把“桃花泛”带到日本表演,博得满座赞叹。
常静是北京东城区人民代表,并光荣地入了党。为使人民的生活更甜美,她日夜辛勤地忙碌着。(附图片)


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专栏:

我国的菜系
中国菜肴丰富多彩,各地都有自己独特的烹调技艺和风味,形成各种流派,行业中称之为“帮口”。近二十年,才出现“菜系”的提法。能否称得上一个菜系,比较趋于一致的看法是:在原料的选择和切配上必须有其特殊的要求,烹调技艺上形成独特的风格,菜肴的品种要达到一定的数量,并带有某一浓厚的地方风味。
我国有多少菜系?据不完全的收集和整理,比较大的菜系就有十几个。有川菜、鲁菜、粤菜、苏菜、浙菜、闽菜、徽菜、湘菜等八大菜系之称;也有加上京菜、鄂菜称为十大菜系的。影响较为深远的,则是川、鲁、粤、苏四大菜系。
川菜 四川素称“天府之国”,丰盛的物产为川菜的发展提供了优厚的物质条件。川菜最大的特点是注重调味,有“一菜一格,百菜百味”之誉。由于川菜调味多用“三椒”(辣椒、胡椒、花椒)、鲜姜、豆瓣酱,故以麻辣味著称。川菜的名肴很多,如仔鸡豆花、麻婆豆腐、樟茶鸭、鱼香肉丝、怪味鸡等,无一不是脍炙人口的佳肴。
鲁菜 鲁菜在北方享有很高的声誉,对华北、东北菜影响很大。它以讲究清鲜、醇厚见长,如其中的济南菜,特别讲究清汤、奶汤的调制和运用。用清汤调制的菜,色清而味鲜;用奶汤调制的菜,色白而味醇。胶东菜烹调海鲜颇负盛名,油爆海螺、炸蛎黄、烤大虾等,风味夺人。
粤菜 粤菜以清鲜、生脆、爽口为主要特色,取料广泛,花色繁多,新颖奇异。烹制蛇菜已有两千多年的历史,积累了丰富经验。龙虎斗、竹丝鸡、烩五蛇,都是席上珍品。
苏菜 苏菜在长江中下游影响较大。其主要特点是讲究刀工火候,注重原汁原汤,保持本味,清鲜爽口,带有甜味。南京的金陵桂花鸭,苏州的松鼠鳜鱼,扬州的蛋美鸡,都是苏菜的精品,远近闻名。
此外,其他地方菜系也都有各自的风味特色。浙菜清新、细嫩、精致;闽菜以烹制海鲜见长,滋味以清鲜著称;徽菜朴实无华,擅长烧、炖;湘菜尤擅熏腊,口味重于酸辣;鄂菜以淡水鱼鲜取胜;京菜以宫廷御膳闻名,北京烤鸭更是驰名中外。


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冷盘“艺术家”杨继林
金陵名厨师杨继林,十五岁开始学艺,如今年逾花甲,掌握了一手超群的烹饪技艺,特别是在冷盘制作上造诣精深,闻名江南一带。他屡次应邀为来访的外国元首制作菜肴,大受宾客赞赏,被誉为“冷盘大师”、“盘子上的艺术家”。
早在五十年代,杨继林就吸取前人制作“一颗印”、“城墙垛”、“波浪式”等冷荤装盘的经验,与南京著名厨师胡长龄、高长海一起切磋琢磨,对京苏菜系惯用的四双拼、什景盘进行改革,采用了圆盘围拼和“插片子”平面扇形的装盘方法,经过他们的努力,冷盘技艺放射出了新的光彩。
工作之暇,他经常到商场看橱窗设计,看花布图案,到公园看花卉盆景和美术展览,到动物园看飞禽走兽的千姿百态,不时心记手画,精心揣摩,作为自己创制图案冷盘的素材。他创制的“蝶恋花”、
“万年青”、“百花齐放”等花色冷盘,新颖生动,优美逼真,风格典雅,独树一帜。
(附图片)


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斗歪风
程怀銮
前不久,在皖南山区屯溪市新安江饭店里,发生了一件与违反财经纪律行为作斗争的事,为国家追回非法开支1,785元。
今年8月下旬,这家饭店接待了华东地区订货(调剂)会议的代表85人。会议快结束时,主办单位一位自称“科长”的人,忽然提出要为代表开旅费单据,向饭店要去两本发票。与此同时,饭店职工看到,那个会议主办单位从医药部门购进大批人参精、虎骨酒、天麻丸、阿胶之类高级滋补药品,分给代表。“开工业品订货会议为什么推销起药品来了呢?”“难道这是代表个人掏腰包买的吗?”一连串的疑问在饭店职工头脑里盘旋。
经调查,原来他们为了掩人耳目,竟然利用要去的发票,把每人每天1.5元的住宿费擅自改为5元,将这些高级药品的开支,塞进各代表的住宿费报销单据之中。
饭店党支部发现这一情况后,认为这是违反财经纪律的错误行为,决不能包庇袒护。当店方向主办单位负责人指出这样做会犯严重错误时,对方竟一触即跳,说什么:“别的饭店能做,为什么唯有你店不能做?”可是,饭店职工坚持原则,不作妥协。经过一场激烈的说理斗争,在事实面前,主办单位只得交出了发票,退还了高级药品。


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专栏:

养路工挖出古瓷交国家
九月的一天,湖北省松滋县公路段街河市公社道班养路工吴炳则、雷体发在挖土修路时,发现一批造型别致的古瓷,有成套的酒杯、茶杯、碗、碟等,共六十三件。这些古瓷上,印有青花古装仕女等图案和明代成化年间字样。据地、县文物部门考证,这些明代瓷器,距今已五百余年,是珍贵的文物,具有研究价值。
吴炳则、雷体发已将这批古瓷器全部交给国家。
董玉清 罗成


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“红案”和“白案”
在饮食行业内,通常将加工操作的工种分为两大类,即“红案”和“白案”。
红案指烹制菜肴的工种,一般分为“墩上”和“灶上”两道工序。“墩上”指对原材料进行初加工(洗菜、杀鸡、去鱼鳞等)和细加工(切配)。“灶上”则是对切配后的原材料按照菜品属性和烹调目的,分别加入各种调料,进行烹制。由于宰杀鲜活原材料时经常见血,行话叫“见红”。于是,这个工种就有了“红案”这个名称。
白案指制作主食、面点小吃等的工种,有些地区又将它分为“大锅”、“水案”和“油案”三类。常用的技术有蒸、煮、烙、烤、酥、炸等。由于米和面等原料多为白色,又大多在案板上操作,故人们习惯地称之为“白案”。


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