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专栏：
北方大中城市普遍贮存秋菜
首都组织城乡协作发动户户存菜
据新华社讯 我国北方各大中城市今年秋菜获得普遍丰收。目前，各地正在广泛发动群众，抓紧时机作好秋菜的贮存和加工工作。
北方各大中城市，今年贯彻了“自力更生为主，力争外援为辅”的发展副食品生产的方针，普遍在郊区建立了蔬菜生产基地。各地秋菜的产量比去年增加一倍以上，一般都能保证今后四、五个月内当地人民所需的蔬菜供应量。哈尔滨市的商品菜可供全市人民吃八个月。改变了历史上“南菜北运”的局面，达到自给。
由于今年秋菜产量高，收获期集中，需要储存和加工的蔬菜数量大大超过往年，各地普遍设立了秋菜调运贮存指挥部，大搞秋菜贮藏和加工的群众运动，许多地区除人民公社和经营蔬菜的商业部门尽力扩大贮存外，还广泛发动机关、企业、学校和居民贮存和加工秋菜。天津、哈尔滨、沈阳等城市的商业部门，组织厂矿、企业、机关、学校等集体伙食单位和公社挂钩，做好蔬菜贮存工作。宝鸡市的集体消费单位提出“人人吃菜，人人动手”的口号，纷纷利用假日组织义务劳动赶修腌菜池。旅大、哈尔滨等城市居民开展了“家家户户贮一窖鲜菜、渍一缸酸菜、腌一瓮咸菜、晒一筐干菜”的贮菜竞赛运动。
许多人民公社积极创造新方法贮存蔬菜。天津市河西区灰堆人民公社利用芦苇代替木料建成无木料的圆顶菜窖、无顶菜窖以及阳畦囤菜、挖沟埋藏等七种简易菜窖，立即在全市推广，仅河西区就节省了两千七百多立方米木材。各地农业、商业部门为了帮助集体伙食单位掌握贮存技术，已印发了许多有关菜蔬贮存方法的小册子，并举办蔬菜贮藏训练班或召开各种会议。
本报讯 秋菜贮存季节已到，北京市展开了一个“城乡协作、公私并举、人人动手、户户存菜”的贮存蔬菜的群众运动。
北京市今年郊区播种的五十多万亩秋菜，生长良好，丰收已成定局，预计净菜产量达十亿斤，将比去年增产一倍多。为了把丰收的秋菜贮存好，以备今冬明春吃菜，北京市除了组织国营商业部门贮存秋菜以外，大力发动了人民公社、机关团体、工厂学校、饮食业和居民贮存秋菜。现在市、区都成立了蔬菜贮存指挥部，各区都是区委书记、区长亲自挂帅领导这一工作。连日来，除召开机关团体和街道居民会议，进行了宣传动员外，对贮存蔬菜的各项准备工作也作了安排。经过一系列的筹备，蔬菜贮存工作进度很快。全市建窖需要的二万多立方米窖木，现已有一万八千立方米运到各建窖地点。商业部门现已建好一千多个菜窖。郊区已挖好窖坑一万五千多个，广大居民对这次贮存蔬菜也很积极。他们认识到这是党对人民生活的关怀，表示要多存菜，把菜存好。东城区和平里街道办事处的居民贮存秋菜工作都已安排好了，每户可存菜二百多斤。
（张志清）
（附图片）
河南安阳市安阳酱菜厂职工正在腌菜。这个厂的腌缸由去年的四千口增加到一万多口。 新华社记者 张历中摄
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专栏：
怎样贮藏白菜
中国农业科学院蔬菜研究所
今年北方各省秋白菜普遍丰收，而且播种面积也普遍增加，预计各地白菜总产量将比去年增加一倍至二倍。为了保证丰产丰收，当前的问题是：再接再厉，努力完成由秋菜大丰收而带来的繁重的秋菜收获、加工和储存的任务。
这里我们谈一下白菜贮藏的技术问题。
北方各省习惯于大面积种植白菜，同时也对白菜的贮藏有着丰富的经验。贮藏窖的形式虽因地而异，但总结起来不外两种形式：窖藏和埋藏。窖藏有通风设备，一般适用于供应期较长的储存。窖藏可以随时取用，但建窖需要大量木材、秫秸等材料，并且管理相当费工；埋藏则正相反，可以不用任何材料，也不需经常管理，只要掌握技术，选好埋藏地点，适期收获埋藏就可以储存一定时间。今年白菜普遍丰收，需要大量贮存，在木料等材料相对地感到缺乏的条件下，埋藏的方法可以试用。
建窖储藏
（一）及时建窖。白菜收获的时候，正是“立冬”前后，这个季节常有严重的霜冻，及时把窖建好，才能保证白菜入窖及时。
保持适于白菜贮藏的一定温度、湿度，是整个贮藏期间管理的中心问题。白菜窖一般没有特殊通风或加温降湿的装置，只是依靠建窖时留出的天窗和窖眼的开关来控制窖内的温度、湿度。因而选择建窖地址、方向和确定通风面积（也就是天窗和窗眼的大小）就有着特殊重要的意义。
建窖一般宜选择地下水位较低、高燥而空气畅通的地方。这样可避免窖内湿度过大和便于通风管理。窖眼应多留些。窖的深浅应根据各地自然条件决定。北京近郊以采用地上、下部各三尺五寸的菜窖为合适。在黑龙江省，则需采用完全地下式窖才能在严寒季节保持窖内温度。在北京以南地区，贮藏窖则应逐渐改为地上式，否则会形成窖温过高。窖顶复土厚度，也因地区而异。
建窖用的木材等材料，可以就地取材。河北唐山建窖，用秫秸捆代替木材做窖檩是很好的经验。
（二）做好入窖前的准备工作。
首先应选用耐藏的白菜作为贮藏之用，品种间耐藏性差异是很大的，如北京的小白口白菜是不耐藏的品种，如果误用来贮藏，将会造成贮藏期间很大损失。
其次必须注意适时收获，准备贮藏的白菜，应该比当时吃的菜早收几天，因为白菜在入窖前应该有一段在田间晾晒的时间，如果收获过晚来不及晾晒，会造成贮藏期间的损失。
白菜收获时要使顶部一律向北倒，以便就地晾晒。晾晒时间可根据天气晒三至六天，中间倒翻一次。
白菜晾晒以后还要进行撕菜。撕菜的目的是选出没有病虫害的好菜入窖贮藏。撕去烂叶、黄叶，还可以避免入窖后互相传病造成腐烂。
（三）入窖必须掌握适时，过早入窖温、湿度过高，易腐烂脱帮；过迟受冻也同样造成损失。入窖的适期，一般在窖温降至摄氏零度到一度左右。入窖宜在早晚和夜间白菜菜温较低时。窖内一般采用堆藏，沿南北方向码菜，一层根向东，一层根向西，一直码到接近窖顶，南北两端竖立秫秸以免菜倒下，在窖墙和两行菜中间都应留下约有一棵菜长的风路。在窖的一侧留三尺走道，以便管理和倒菜。
上面的码菜方法，虽有不少优点，但因堆积较紧，通风较差，菜堆间温度、湿度过高，容易引起腐烂，并且必须经常倒菜。在上面码菜方法以外，各地还有不少好的经验。北京农业大学曾试验白菜上架贮藏，使整个贮藏期间倒菜次数减少到两次，大大节省了人工，还减少了损耗。河南安阳的一层土坯、一层白菜的堆藏方法，也有近似的效果。但是用这些办法储菜，都需要较多的材料。1957年北京市菜蔬公司彰化菜站创造的“架空码菜”的方法是比较好的一种。用这种方法，可以延长倒菜间隔时间，降低损耗，同时所费材料不多。
（四）入窖后的管理。白菜贮藏期长达六—七个月。在整个贮藏期中，外界温度变化很大。北京市11—4月平均最高、最低温度就相差三十度上下。但贮藏白菜却需要用人力控制窖内温度为零度到二度，湿度为85％到95％之间。怎样保持窖内温、湿度呢？主要是通过放风和倒菜来控制。
挖坑埋藏
埋藏的技术关键，简单的说，可归纳为以下几点：
（一）埋藏白菜的窖址应选高燥、沙性土为好。窖址也宜采用南北方向，以避免坑内南北面湿度不一。
窖的规格因地制宜，原则是：根据当地自然条件以不同的坑深、墙厚、复土，恰当地利用土温，使坑内温度能稳定的保持在摄氏零度到二度左右。
在北京、旅大、开封、洛阳等地，埋藏挖坑都不深，约为白菜高度的二分之一（五寸—一尺），上面培帮高度和坑深一样，使白菜放入坑后高出土帮一寸多，上土后白菜正和土帮相平。
在东北埋藏则可改为地下式，并加厚复土，或在土上加盖秫秸、菜叶等加强保温。
（二）窖坑应提早挖好，曝晒几天，以使坑内干燥，适于贮藏。埋藏的白菜在入窖以后就不再进行翻动管理，所以入窖前应该充分做好准备。
首先应严格选择储藏白菜的品种。不耐贮藏的品种埋入死窖容易造成损失。这里所指的好菜，是结球不很紧的菜。因为埋藏期间白菜紧密接触土址，仍然缓慢生长，结球不太紧实的白菜在此期间还能继续进行结球；已结球紧实的白菜，在埋藏中常常发生裂球。
埋藏的白菜只需撕去外叶、黄叶、烂叶，不必像窖藏菜那样严格处理。为适当保持埋藏期间正常温、湿度，白菜的晾晒必须加强。一般晒菜时间比窖藏的菜要长些，晒好才能入窖。埋藏的白菜要把根部砍去。
（三）埋藏的白菜入窖的时间比窖藏更为严格。埋藏入窖时间一般较窖藏为晚。在表土已结冻，而中午仍能稍化时进行最适宜。
埋藏白菜的窖底在码菜前，最好铺上一层苇子或大片的树叶，以减少白菜扎根和防止裂球。白菜上面也可以同样铺一层苇子、树叶，使复土冻结时不致粘住菜叶，挖土取菜也不致伤了白菜。
入窖后即行复土，北京农民的经验是在晾菜的前提下，以一次复土为宜。有些地区也有采用分次复土方法的。
（四）白菜埋藏后也应当经常进行检查，如发现较严重的腐烂现象，则应提早处理。
（附图片）
黑龙江哈尔滨市蔬菜公司修建了一个四万五千立方米的半永久性大菜窖，它可以容纳六千吨蔬菜。窖里有调节气温的天窗和气眼，贮存的蔬菜可以保存半年以上。 新华社记者 萧述纲摄
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专栏：
改良萝卜沟窖好处多
河南洛阳市郊采用的改良萝卜沟窖，是在当地沿用多年的沟藏法的基础上加以改进的。改良萝卜沟窖，由于在沟底添加一个小通风沟，因而可以使萝卜的安全贮藏时间延长到第二年“清明”。用这种改良沟窖，还可以节省春季倒窖的劳力。
沟窖的窖址必须选择在背阳并且有保水力强土壤的地方。沟长一般为二丈左右，沟深、沟宽各一尺二寸，沟底小通气孔宽深各三寸。小沟的东西两端各有一个气孔和外界相通（见下面的纵剖面图）。入沟窖贮藏的萝卜必须收获及时，去掉茎叶。
入窖的萝卜顺着南北宽的方向在沟底平放一层，然后顺着东西长的方向一层层一直放到和地平为止。菜农把一个个萝卜长排到地平叫“一顶萝卜”。码萝卜的时候，码完一顶，再码第二、第三顶。沟窖里的萝卜每隔三顶留一气孔和下面的通气沟相通。
萝卜入窖初期复一寸左右土层，以后随气温下降逐渐加厚，前后盖复土六寸左右。这样窖藏萝卜虽然比较安全，但是也要经常检查。
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专栏：
土窖渍酸菜
黑龙江、辽宁等省利用土窖渍酸菜，是大量渍制酸菜的一个好办法。
渍菜的土窖最好选在土质粘重的平地或高一点的地方，背风向阳。窖的大小根据渍菜多少而定。窖形分方形和圆筒形两种。一般挖一个长五米、宽三米、深三米的窖，就可渍白菜两万斤。窖盖与普通菜窖一样，在元木与秫秸棚上，复盖二十五—三十厘米厚的麦秸或麦壳，再加三十厘米厚的细土，能够防冻即可。窖的一角上方应留一个门，以便出入。
白菜收获以后，在田间晾晒三两天，运到菜窖附近，把根、土以及黄乱叶等全部除掉；同时，在窖旁准备几口大锅，烧好热水（温度一般在摄氏八十度左右），将修好的菜煮三、四分钟呈柔软状态时取出，稍凉一下就可入窖。
在入窖之前，要先在窖底铺一层秫秸，周围也竖立一层成捆的秫秸。入窖的菜一棵接一棵排好，不留空间，随码随踩实，码到距窖盖八十厘米为止。白菜上面要用秫秸或板皮排好，再用石头压实。
窖内应设有温度计。白菜入窖后，要加温水盖过菜顶，盖好窖门别让冷气侵入。窖内温度一般要保持在摄氏七、八度左右。两三天后要检查一次。如果发酵程度好，可加些凉水，使窖内温度降到摄氏三、四度左右。白菜发酵以后还要经常检查，不要缺少水，并保持不冻。经过三十天左右，白菜就变成酸菜了。
这种渍酸菜的方法，蔬菜供应部门和公社的公共食堂都可以采用。
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专栏：
无梁简易窖 是今年一些地区普遍采用的菜窖的一种。它的最大好处是不用木材。
（附图片）
复土
秫秸把
白菜码
通路
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专栏：
用空房、地下室贮藏白菜
冬季的白菜可以利用空房、地下室或者卧室贮存。
白菜贮存以前要先晾晒几天，把白菜的外层帮晒蔫萎，水分小了，好保存。晾晒好以后还要把黄叶和个别的烂帮撕去，这样可以防止腐烂和脱帮。但是好菜帮要尽量保留下来，以保护菜心。
贮存期间不要使白菜受热或受冻。贮存的白菜要一批一批的码起来，批与批之间要离开半尺远的空隙，便于通风。同时还要经常倒动，把上层的白菜倒到下层，下层的倒到上层。贮存初期争取在半个月内连倒三次；到阳历年每七天倒一次；阳历年至春节气候最冷，可以十至十五天倒一次；春节到3月初，七天倒一次。倒菜时随手撕去烂叶。不适合继续保存的菜可以挑出先吃。
贮藏的白菜要注意通风换气。贮存初期天气较暖，要加强通风换气，门窗全打开，只要不受冻，夜间也不用关闭。12月份天气渐冷，门窗要夜间关起，白天打开。12月份到2月天气最冷，在天暖和的时候通风半小时就够了。2月以后天气渐暖，可以逐渐增加通风时间，但要注意防冻。在卧室内贮存的白菜，不易通风，可以把菜堆多留空隙，并勤检查倒动，必要时可将菜拿到室外过一过风。
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腌咸白菜和晾干白菜
腌白菜先要把根切去，较大的棵要切成两半，然后平码在缸里，铺一层白菜略微洒上一点点水（总用水量每一百斤菜不超过五斤），再撒上一层盐，一层一层地码满缸为止。每百斤白菜用盐十至十二斤。腌上以后每天倒动一次，到盐完全溶化以后就可以不倒动了。七至十天就可以腌成咸白菜了。咸白菜从缸里捞出来，洗净后切成丝或块，拌点香油、醋或辣椒就可以吃了。
咸白菜可以生吃，也可以做出许多复制品，如：咸辣白菜丝、酱白菜、咸白菜炒黄豆等。
白菜除了渍、腌以外，还可以晾干。晾干白菜和晾其他叶菜类一样。但是因为白菜的棵比较大，在未晾之先应当用刀劈成四份。白菜劈好以后放到千分之五的小苏打沸水中烫二、三分钟（先烫根后烫叶），烫完以后捞出来立即放到凉水中冷却，冷却以后再送到含千分之二点五的小苏打冷水中捞一次，最后搭在背阴通风地方晾二至三天。用小苏打处理是为了保持菜的叶绿素和破坏它的纤维质，可以提高干白菜的品质。