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专栏：
竞赛和协作
程浦
人们在劳动中改造世界，同时也改造着人们自己。看了著名植棉能手张秋香在竞赛中热情帮助竞赛对手的崇高行动（见8月14
日本报），再看看广东省番禺县鱼窝头乡和灵山乡大力支援邻县邻乡——也是竞赛对手的动人事迹，谁都会马上感到，我国农民在改造自己成为共产主义战士的道路上已经走了多远。
人们参加社会主义竞赛，当然都想争上游，争第一。也就是想赶过对方，成为优胜者。然而，对于已经有了高度共产主义觉悟的人们来说，赶过对方并不是唯一的目的。通过竞赛使自己与别人共同前进，共同发展，为更多的人造福，这才是他们所追求的崇高目标。这样的人在竞赛中不光是注意学习别人的长处来做好自己的工作，而且会注意到别人有什么困难需要帮助。当竞赛的对方遭遇到重大困难的时候，他们会立即伸出友谊的援助之手。张秋香的竞赛对手之一也是最强的对手之一——薛俊秀植棉小组在紧紧追赶张秋香的时候，遭到了严重的棉田虫害，棉花眼看要完了。张秋香毫不犹豫地接受薛俊秀小组的请求，给她们出了移苗补栽和改善田间管理的主意，终于使她们的棉花得救。番禺县鱼窝头乡、灵山乡的人们也是这样，当他们得知竞赛对手中山县黄阁乡、大岗乡人力牛力不足、插秧工作有错过季节危险的时候，立即抽调一部分最强的劳动力，拨出农业机器和农具去支援对方。前往支援的社员们不但在那里夜以继日地苦战，而且全心全意地想出种种办法，帮助那里的同志改进生产。这是一种多么崇高的共产主义精神！
人们那样出大力气帮助竞赛对方，并不是希望从对方得到什么酬谢，他们所想的只是怎样才能使生产不受损失。在社会主义大家庭中，越来越多的人埋葬了旧社会遗留下来的那种损人利己和抑人扬己的丑恶意识和小打算，他们最富于同情心和对国家对社会的责任感，真正能够推己及人，处处关怀和体谅别人，把别人的困难看做是自己的困难，把别人的欢乐看做是自己的欢乐。这是我们这个时代的新的精神风貌。正是因为这种共产主义精神日益发扬光大，所以大跃进以来到处都在竞赛，也到处都有协作。竞赛搞得热火朝天，协作也搞得亲如一家。从前人们很注意“互利”，在水利建设的劳力和经费负担上有一条政策，叫做“谁受益，谁负担”，谁也不能白帮谁的忙。现在这条原则已经过时了。一个中型水库，直接受益的是几个乡，却有几十个乡义务出工，帮助修筑。一个大水库，直接受益的是一个县，却有几个县义务出工帮助修筑。三十八年前，列宁在评论共产主义义务劳动的时候说过这样一段话：“我们要努力消灭‘人人为自己，上帝为大家’这个可诅咒的信条，克服那种认为劳动只是一种负担、劳动就应当有一定报酬的习惯。我们要努力把‘大家为一人，一人为大家’和‘各尽所能，各取所需’的原则灌输到群众的思想中去，变成他们的生活习惯，我们要逐步地坚持不懈地树立共产主义纪律，推行共产主义劳动。”列宁所倡导的这种伟大的共产主义风格，现在正在变成我国广大人民的风格和生活习惯。
以社会发展的需要为依据，人民自觉地建立了新的社会制度和社会生活，同时也自觉地改造自己的思想意识来适应新的制度和新的生活，并以此推进新制度、新生活以至整个社会生产力的发展。这是马克思主义关于社会历史和人们思想意识的关系的辩证的理解。但这里面贯穿着一条红线，就是党的领导和教育，使人们尽快地认识这种关系，从盲目变成自觉，从奴隶变成主人。现在还有一部分人只能看到局部的利益，看不到整体的和全局的利益，因此发生一些本位主义的错误。党就要经常向这些人进行思想教育，帮助他们丢掉那些包袱，树立起共产主义的风格和生活习惯。党要抓紧每一个机会，同时也抓紧竞赛这个机会，通过具体的事实，在行动中教育干部和群众，达到“竞赛越发展，协作越普及，互助互爱的共产主义精神也更加发扬光大”。
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专栏：
农民的共产主义风格
在竞赛中想尽一切办法，超过对手，帮助对手
本报讯 记者杨伟群报道：广东省番禺县与中山县毗邻的地区在展开晚造高额丰产竞赛中，树立了又竞赛又协作的共产主义范例。这表现在正当中山县黄阁、大岗两个乡插秧工作面临困难的时候，番禺县鱼窝头乡、灵山乡却给他们的竞赛对手以无私的援助。
番禺县鱼窝头乡、灵山乡分别与中山县黄阁乡、大岗乡进行竞赛，双方田地毗连，旗鼓相对。他们互相把战书贴到对方的乡委会门口和市集街上，大路口扎的牌楼、桥头上挂的横额都针锋相对地写着挑战的标语，在插花地的田间进行劳动时更是面对面地比干劲；此外，还经常互相打听对方的措施，以便随时采取对策。双方都为了取得竞赛的胜利，想尽一切办法要超过对手。但是，当鱼窝头乡、灵山乡了解到竞赛对手黄阁乡、大岗乡因人力和牛力不足，很多田地未犁耙，插秧工作有错过季节危险的时候，却马上腾出力量来支援。本月8日，这两个乡各抽调了三十多个最强的劳动力——农业社里的“卫星队”员，每人配给一头耕牛和全套犁耙，组成支援的队伍，开到对方田里去。此后，鱼窝头乡还调拨了播种器十五部和拖拉机一部去支援对手黄阁乡。
鱼窝头乡、灵山乡派出的支援队，分别被分配在黄阁乡连风社、大岗乡东隆社。他们个个满腔热情，把受支援的社当作自己的社，和当地的社员一起夜以继日地苦战，并且主动与社干部及生产队长研究采取种种办法来提高工作效率和工作质量。驻在连风社的鱼窝头乡支援队，除了负责犁耙田地之外，还参加抢插秧苗和直播。他们见到原先耙过的田土不够烂，插秧时手指易受损，进度慢，质量又差，便建议把田再耙一次。他们见到大幅田地没有间隔，灌溉不便控制，使原先播下的谷种出苗不齐，便建议加筑小田埂和补苗。他们见到用手撒种搞直播很慢，以致直播与插秧不能快速地齐头并进，便派人回到自己的社里把播种器搬来支援。后来，他们见到犁耙田地的进度还是赶不上紧迫的季节，便又派人回乡去请借拖拉机。于是，就在14日，鱼窝头乡东涌社把在夏收后刚购置的一架拖拉机和刚训练好的拖拉机手调拨了过去。
中山县黄阁乡、大岗乡受到竞赛对手的无私援助，乡、社干部和群众大大的感动和振奋起来，他们都在用最大的努力把工作赶上去，与他们的对手争上游，准备迎接快要到来的现场大评比。
番禺县鱼窝头乡、灵山乡与中山县黄阁乡、大岗乡都是沙田地区，地多人少，条件大体上相同。这次晚稻播插，鱼窝头、灵山两个乡原先进度也很慢，只是由于番禺县乡与乡之间实行大协作，得到了县内一些乡的支援，情况才有了好转。这种共产主义风格感染了这两个乡的干部和群众，因此，当发现竞赛对手中山县黄阁乡、大岗乡有困难时，虽然本乡本社有一部分田仍未插秧，也就抽调出部分力量来支援他们。
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专栏：
田间管理成败的关键在肥料
广东省委检查团号召用革命精神确保晚造增产
本报讯 中共广东省委检查团于15日晚上召开电话会议，要求全省采取革命的精神和革命的措施，狠狠地搞好田间管理工作，拼命积肥追肥和中耕，坚决攻下分蘖关，以确保晚造的大丰收。这个会议由正在兴宁县检查工作的省委书记处书记赵紫阳同志主持。
会议强调指出，第一、目前在干部和群众中对田间管理工作存在两种错误思想：一种是认为密植之后难以分蘖。这是完全错误的，事实说明禾苗本身完全具有分蘖一条、三条、五条以至十多条的客观可能性。如从化县有一丘田每亩插二十多万蔸，每蔸原来插五条，追肥以后，不到二十天，每蔸分蘖四条至五条。另一种错误思想是等待分蘖。这也是错误的，其结果也必会落空。因此，必须以勤中耕多施肥来促使禾苗分蘖。第二、要拼命地搞肥料，这是田间管理工作成败的关键。目前主要问题是肥料不足，抓得不紧，这种情况必须迅速改变。第三、目前病虫害相当普遍，部分地区还很严重，但还没有引起注意，必须迅速的扑灭。第四、对于直播的和晚插秧插乱秧的田要特别加强管理，这种田数量较多的社要组织专业队进行专管。第五、在田间管理工作要来个作风大转变，通过田间管理工作来锻炼和调整各级司令部。田间管理是当前粮食增产的决胜关键，搞的好坏影响粮食增产的大局，也反映各个地区各个单位干部作风的好坏，那种不负责任，工作疲沓的不良作风必须纠正。全省有二十多万干部住到田间，还未去的要迅速住到田间去，已经住到田间去的必须坚持到底，不取得丰收不离田间。第六、要围绕着田间管理大抓工具改革。 （高敏）
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专栏：
田间扎营
丁文全
7月30日的早晨，太阳还没有出来，一群人来到了长塘乡。走在“中共江西赣县县委巡回田头办公队”的旗帜前面，挑着汽灯、电话机的是中共赣县县委副书记刘品经同志。还有几个人都挑着担子。这些不速之客在南桥社第八队田间的一块坟地上扎下了营盘。他们放下担子，便搬出办公用具、帐篷、油盐柴米、锅头碗筷，还有土壤肥料速测器，气温、地温、水温表，空气电灯，虫情预测灯，还有四、五十面三角红白旗等。接着他们就拿起锄头挖掘临时灶和搭起帐篷。县委刘副书记放下担子，拿了几面红白旗到田间进行检查去了。他首先检查了南桥社八队四丘田，发现储水过深，禾苗又给青苔盖住了，他就用手把田塍挖开放掉一部分水，然后在田中插上一面白旗；他还检查了区、乡、社干部和群众合搞的一丘五万斤晚稻试验田，发现深耕不够，肥料不多，也插上了白旗。
办公队的同志吃过早饭后，又深入田间检查，发现缺苗未补，耘田追肥也不及时，高度密植规格也不够标准。下午就召开南桥、大宇两个队的队长以上干部参加的田间实地检查参观和辩论会议。在田间会议上，刘副书记把检查中发现的情况告诉了大家，叮嘱要加强田间管理。会上，有的队长说不懂二十至三十万斤高额红薯生产操作规程。刘副书记又进行操作表演。对于插上了白旗的田，也对干部讲清楚了，只要把缺点改正，白旗就可以送回。因而插了白旗的队干部都表示要突击干，争取早日把白旗送回办公队。
社员群众对干部这种新的领导方法和新的领导作风，称赞不绝。群众反映：办公、住、吃都在田间，这真正是深入实际了。有的群众称赞办公队是检查促进队，又是技术指导队，又是接见群众来访队，还是劳动支援队，对他们鼓舞真大。
（赣南日报）
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专栏：
薅秧器好处多
薅秧器，好处多，
代替手薅和脚搓；
轻巧灵便动作快，
每亩产粮一千多。
贵州盘县
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专栏：
给薯类准备多条出路
粮食部门准备向城乡人民介绍食用经验
河南在甘薯集中产地发展加工工业
遂平县委提出要多吃多储多养猪
本报讯 根据中央大力经营薯类的指示，中央粮食部于3月初即成立了薯类小组，专责进行薯类经营的研究和规划。这个机构目前正加强与中央各有关部门的协作，使运输、加工、综合利用计划和工作步骤能更好地衔接一致。并且计划协同有关部门召开一系列的现场会议，以交流薯类经营的经验。
粮食部将直接联系若干重点，经常了解情况，发现问题，总结经验，以推动薯类经营工作。
另外，粮食部门还准备积极向城乡人民广泛介绍薯类收获、加工、吃用的技术经验。
本报讯 河南省人民委员会在8月上旬连续召开了两次甘薯会议，对甘薯丰收后的加工和保管，研究了各项具体办法。今年除了适当增加甘薯代口粮的比重和增加城市的供应，留足牲口饲料及为明年留足种籽以外，将大量地以甘薯代替粮食，制成各种副食品、酒和酒精。商业部门今年就计划收购二百六十亿斤鲜薯，加工淀粉十四亿斤，酒精九千二百万斤和十五亿多斤的粉条、粉皮，一亿五千万斤的糕点。并且还计划出口九亿斤薯干。工业部门今年也计划收购二百亿斤鲜薯，大量地发展酒精生产。在甘薯集中生产的地区，部分乡、社要发展甘薯加工工业，用甘薯制造酒精和代替粮食制造糖、醋。
今年鲜薯的加工切片任务很大，据估计，全省有近一千亿斤鲜薯需要在收获季节的一个月内，做到随收、随切、随晒，并有一部分要及时加工成为淀粉。因此，河南省各级领导部门积极发动群众在开展工具改革运动中，大量制造和推广甘薯切片机，全省计划在9月份甘薯上市以前，要在原有三十二万部甘薯切片机的基础上，再推广和供应三十五万部切片机，五十万盘水磨。 （方徨）
本报讯 河南遂平县获得农业大丰收，中共河南遂平县委已对明年种植计划及时作了初步安排，决定扩大小麦和油料的种植面积，以改善人民生活，支援国家建设。对今年粮食的保存处理也作了安排。
遂平县今年小麦、大麦的平均亩产量达到五百零五斤，加上秋季甘薯、水稻全年平均亩产可达二千斤。
遂平县委鉴于今年粮食将比去年增加好几倍，即准备从三方面解决粮食多了怎么办的问题：（一）农民多吃。麦季丰收每人增加三十斤口粮，秋粮收到手后还能再给群众增加一些食粮。（二）县和公社（全县已组成十个公社）都要增加储备粮。（三）多养家畜。全县现有七十多万头猪，计划年底发展到一百二十万头（平均每亩地一头猪）。大牲畜也要积极增加。
该县今年种四十万亩甘薯，估计每亩可产万斤，光这一项折合粮食就比去年粮食总产量还多，现正准备切片储存（如天雨则用烘烟的烘房烘干），加工做粉做酒一部分，再用一部分喂牲畜。县委正在搜集各地好的贮存方法，以便向群众推广。
根据粮食丰收情况，县委对明年种植计划作了初步安排：今冬90％面积将用来种小麦（去冬75％），明年种十五万亩棉花（今年只五、六万亩），增种芝麻、大豆、烟叶、水稻和杂粮。甘薯也需要适当种植。（附图片）
叫我们住在哪里？ 吴懋祥（原载河南日报）
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专栏：
用防洪抢险的干劲抓秋田
南昌县干部坚持“九上田”制度
据江西日报消息 江西南昌县各级干部和广大群众正用比防洪抢险时更大的干劲，狠狠地抓晚稻和秋作物的田间管理。
该县在早稻获得亩产八百余斤的大丰收后，在部分干部和群众中，出现了骄傲自满情绪，对晚稻抱着无所谓的态度，结果又形成了管种不管收的消极局面。沙窝社在这种思想的支配下，四百多亩二季晚稻，到目前尚没有追肥，只有六十八亩耘了一次。
针对这些情况，中共南昌县委号召全县干部拿出防洪抢险的干劲来搞秋季生产。具体办法是：把在“双抢”运动中实行的“九上田”（即（一）干部和群众都上田，坚持战地，夜宿田间；（二）电话机和办公室都搬上田；（三）茶饭送上田；（四）草棚搭上田；（五）生产工具上田；（六）床板、竹床搬上田；（七）医生、货郎担上田；（八）剃头担子上田；（九）政治鼓动工作上田）的制度，坚持下去。
这些措施实现后，全县在秋季生产中，出现了一个崭新的局面。许多领导和干部，都搬到田间去办公、住宿，和群众一起日夜奋战。在干部的深入领导下，全县每天有八万多男女劳力出勤，对七十六万余亩晚稻和十一万余亩晚秋作物，进行耘禾、追肥、灭虫、抗旱等田间管理工作。全县到9日统计，近四十七万亩晚稻耘完了一次禾，有二十二万余亩耘了二次，还有四万七千余亩耘过了三次。
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专栏：
各地农具改革统计表
农业部农具改革办公室１９５８年８月上旬统计
地区 创造改良农具件数 推广件数
江苏 6,700 23,776,380
河南 10,830 20,545,044
安徽 8,535 19,485,694
浙江 4,753 14,634,252
云南 1,200 11,200,000
广西 3,000 10,000,000
广东 5,000 9,569,240
四川 30,288 7,751,088
湖北 10,876 7,282,000
湖南 12,830 6,932,437
甘肃 4,004 6,255,000
山西 6,800 6,000,000
河北 4,500 5,598,416
陕西 8,636 3,875,490
地区 创造改良农具件数 推广件数
福建 7,359 3,452,358
贵州 1,600 3,128,000
吉林 5,000 2,865,000
江西 10,580 2,297,605
黑龙江 2,939 1,480,000
山东 1,200 1,250,000
辽宁 3,590 500,000
青海 1,065 460,964
上海市 400 334,329
新疆 788 250,000
内蒙古 2,700 125,000
宁夏 729 130,000
北京市 2,603 97,245
总计 158,505 169,275,542
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专栏：编后
这是一项政治任务
据有关部门估计，今年全国薯类种植面积约比去年增加40％，总产量要比去年增加两倍以上。这是一件大好事！
但是，和谷物比较，薯类的水分大、笨重、怕冻、怕伤，不好保存，也不好运输。因此给薯类安排出路，就是一个新问题，也是一个大问题。安排得好，可以提高薯类的经济价值，增加群众的收入；安排不好，薯类就会受到损失，群众就会减少收入，更重要的是可能影响群众今后种植薯类的积极性。因此，给薯类妥当地安排出路是当前一项重要的政治任务。怎样给薯类安排出路？薯类可以作人的主食品，可以作牲畜饲料，也是很好的轻工业原料。当薯类丰收之后，我们除了尽量满足城乡人民的需要，更主要的出路还在于发展制淀粉、酒精等多种轻工业。因此，要把今年生产的全部薯类安排好，就必须在各级党委的统一领导下，发动广大群众和各有关部门，共同想办法，共同来解决。
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专栏：
赶快制造薯类加工工具
甘薯炕房
这是中共四川万县县委第一书记刘子敬经过三个多月的钻研和在群众的帮助下，创造的一种红苕（即甘薯）炕房。
这种红苕炕房的构造简单，一切原料都可以由农业社自给。它的主要优点是热量可以全部拥进炕房；热度上下一致，分列五层可以一次炕干；生火容易，烟路疏畅，不易出事故，温度可达摄氏七十度以上，烤的东西干得快，蒸汽不受阻拦，室内不流汽水。每座十四平方公尺宽、三公尺高的炕房，每天可炕红苕一万多斤。它不但能炕红苕，而且能炕各种粮食。
万县今年将在全县修建这种炕房五千到六千座，做到苕干有炕，不烂一斤。
清苑快速马拉切片机
快速马拉切片机是河北省清苑县创造的。这部切片机的结构是：一个小车架子、一个安装在车架中央的圆盘，盘上有六个齿刀，刀上有六个小斗，车下装有旧水车上用过的两个齿轮。切片的时候，马拉车向前走，齿轮带动木盘旋转就能切出片来，薯片随切随落，均匀的铺在晒场上。
这部切片机经初步试用每小时可切片一万五千斤，每天日夜不停的进行，就可以加工三十六万斤。每部切片机的效率和三百五十个劳力手工操作效率相等。这部切片机效率虽高，但成本很低，每部只用工二十八个，费用十元。这部新的切片工具是清苑县木业社冯彦武等五个人苦战三昼夜，在8月12日试制成功的。 （王金台等）
平江切丝切片机
平江切丝切片机主要用于甘薯、萝卜的切片、切丝。它有以下这些优点：1．构造简便灵活，坚固耐用，不容易发生毛病；2．操作容易，特别是能坐着操作，男女老幼都能使用；3．效率高，每小时能刨丝、切片八百斤左右，比手工快十二倍到十八倍；4．质量好，切出来的丝粗细均匀；5．机器除曲轴外，都用木材，因此制作成本低，每部只要二十六元左右。
这种切丝切片机高九百五十公厘，长一千八百公厘；两个人可以抬动。全机分三大部分：刨丝（切片）部分，传动机构和机架。
这种切丝切片机是湖南平江城关镇木器社制作的。它在湖南省农副业机器展览会上受到好评，同时征得几项改进意见。（附图片）
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专栏：
怎样制作马铃薯干
马铃薯和一般粮食不同，它的特点是水分大、皮薄，因此容易感受病害和冻伤，难于储藏、运输。
针对马铃薯这些特点，就必须积极发展马铃薯的制干、制淀粉等加工工业。这里仅就马铃薯制干的方法加以介绍。
原料的选择、洗涤、分级
要获得品质优良的薯干，减少原料的耗用量，从而降低产品成本，最主要的因素是选择适合加工要求的原料。用作加工薯干的马铃薯，一般应符合以下要求：（1）马铃薯要大而圆或椭圆。过小和不规则的马铃薯，在加工生产中要增加损耗，操作上也有困难。（2）马铃薯要没有病害、虫害和冻伤，同时表皮要薄、芽眼要浅而少。因为用受过病害、虫害和冻伤的马铃薯制作薯干时，不仅损耗量大，还会影响到产品的质量。
洗涤的目的是在于除去马铃薯表面附着的泥沙、污物和部分微生物。如果洗涤不净，即使数量很少，也会降低薯干的质量，并加速机器设备的磨损。
为了使马铃薯洗涤干净，在洗涤以前最好先将马铃薯放在水中浸泡五至十分钟。洗涤以后最好再放在清水下冲洗一次，以便洗得更净。
进行分级的目的，是在于减少原料在加工时的损失，加速加工过程，并获得品质优良的薯干。
分级可分为按品质分级和大小分级两种，原料的品质分级主要是由手工来操作的。原料大小的分级，可以采用分级筛进行。分级筛主要也是用木料制的，它可以同时把马铃薯分成大、中、小三类。
去皮、切碎
马铃薯的外皮含有比肉质更多的纤维素和色素等物质，这些物质能贬低薯干的质量。因此，除去马铃薯的外皮，就能提高薯干的品质，并使薯干的外貌美观，薯干的可能消化性提高。同时，马铃薯在除去了外皮以后，水分在干燥过程中的蒸发较快。
马铃薯去皮的方法，可以采用手工去皮或机械去皮。手工去皮一般是采用专门的小刀来进行的，手工去皮所产生的废物量较用机器去皮略低，但速度较慢，耗费劳动量也较大。目前山西采用的去皮机，是山西机器厂试制的电动去皮机。这种去皮机，每小时生产能力为一千斤左右。
马铃薯经过去皮以后，必须切成一定规格的方柱条或圆片。切碎的目的是为了加速产品的干燥过程，并使产品均匀。
马铃薯的切碎方法可分为手工切碎和机器切碎两种。手工切碎是利用普通的菜刀、菜擦进行的。由于工具比较简单、粗糙，又系人工操作，因而速度很慢，产品难于符合规格要求。
机器切碎，就是使用各种特制的切碎机来进行的。切碎机的种类繁多，目前搜集的就有十几种，其中以安徽合肥的斜刀盘切片机、温州的切丝机和山西机器厂的电动切丝机比较好。这几种机器不仅生产能力较高，而且片、丝切得均匀，同时操作也比较方便。
热烫
热烫就是把马铃薯（切碎或整个的）放在沸水或蒸汽中经过短时间的热处理（煮至半熟），而后立即用冷水冷却。
进行热烫的目的是：（1）破坏马铃薯中的酶，以防止薯干变黑或失去光泽。（2）保持马铃薯的天然色、香、味和保存住维生素丙。（3）加速产品的干燥过程，并减少其吸水性，使薯干耐贮藏。过去农民土法加工的薯干色泽发暗或变黑，其中最主要的原因就在于没有进行热烫处理。
在热烫前，应先把切碎的马铃薯放在冷水中洗涤二至三次，去掉表面的淀粉，以便于热烫和干燥。
热烫的方法：在沸水中进行热烫时，先将切碎的马铃薯倒在镀锡的金属网篮里，然后浸在盛有沸水的开口锅、木槽或水桶里三至五分钟。为使热烫均匀，在热烫时可用木桨加以搅拌。热烫良好的马铃薯，用手按压时，不碎裂，但加以弯曲则可折断；同时在触觉和口味上应有点未经煮透的感觉。
在蒸汽中热烫的好处是，可使马铃薯中的可溶性营养素不致因浸出而损失，并可避免淀粉从切碎后的细胞内洗出。
不论怎样热烫，都必须在热烫以后立即冷却，防止马铃薯组织的继续变软和变形。冷却可以在空气内进行，也可以在冷水中进行。冷水能使热烫过的马铃薯快速冷却，因此较好。
热烫的耗费（成本）也不大，根据试验测定，一般每热烫一百斤马铃薯的劳动耗费和燃料耗费约合人民币一角五到二角。因此无论国家加工或居民加工都可以广泛地推行。
干燥
进行干燥的目的是为了排出马铃薯中的水分，便于贮藏和运输。
干燥的方法一般有晒干法和烘干法两种。晒干法，就是把热处理后的马铃薯放在日光和空气中进行干燥。这种方法有很多优点，既不需要燃料和干燥机，凡是有条件进行晒制的地区，都可以采用这种方法。
烘干法，就是把马铃薯放在干燥机或烘干室内进行干燥。这种方法的优点，就是不受季节和气候的限制，可以在任何季节和气温下进行干制。但是它需要有一定的机器设备，要耗费一定数量的燃料，因而耗费较大。
进行烘干时，温度过高，会使马铃薯内的营养和滋味都受到损失；温度过低，则会延长干燥的时间，色泽发生变化。进行干燥的温度，薯片应为摄氏八十度到八十五度；薯丝应为摄氏七十度到七十五度。
薯干经过干燥以后，还必须进行水分平衡，这是因为薯干中的水分往往并不一致，即一部分可能过干，一部分也可能干燥不够；同时为了便于运输和贮藏，还必须进行分级和包装。 （山西省粮食厅）增产无止境 擎云作
（原载河北日报）