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专栏：老北京剪影
服务一辈子 金受申
北京服务行业里面有许多老前辈，他们不但全心全意地服务，而且确实做到了“服务一辈子”。服务行业里做到服务一辈子的人太多了，现在我们单谈一谈饮食业——饭馆的老服务员吧。
饭馆服务员，是一个饭馆组成的三大成员之一，也就是说一个饭馆必须有堂、柜、灶三方面，缺了一个就开不成饭馆。堂指的就是服务员，堂口嘛，当然要有“跑堂儿的”，跑堂儿的又叫“过卖”，总起来说，就都是饮食业服务员的称号。这些称号，哪一个也不比干部两个字低！过卖，不经过他，菜饭能卖出去吗？跑堂儿的，服务员慢条斯理地、带答不理地像话吗？所以“跑”字是充分地把过去服务员的美德表扬出来了。过去，堂口的也自成一行，叫做“勤行”，行业加个“勤”字，是多么好听的名词！勤行老前辈们，有两句格言：“三勤吃的宽，三飘不值钱！”这两句格言，就促使老服务员们，有了实心实意为顾客服务的责任感。
北京饮食业中的服务员，服务五十年以上的还不少，四十年以上的更多，三十年以上的简直数不过来了。他们为什么服务了这么多年？为什么服务得这么好？首先要从他们服务态度、服务技术上说，他们从学徒起，师傅就告诉了：必须把座儿（顾客）当个座儿，不要看人穿的好坏、不要看人吃的多少，要一律平等、和蔼地对待；座儿进来，必须“安住”座儿，座儿进来没人搭理，瞧瞧又走出去的，这是“勤行”的耻辱；必须“压得住”座儿，不能让客人这儿也叫，那儿也叫……多了，服务员应该学的实际学问太多了。我问在沙锅居服务了三、四十年的高文玉：“你们怎么就能安住座儿、压得住座儿呢？”他说：“首先心里老想着，客人来吃饭，是为了吃好、吃得舒服，不是找堵心来了，进门没人理，服务员一个个都冷着脸子、闭着嘴，这像什么话！所以，客人进门，服务员必须先打招呼，替客人找好了座位，这不表明服务员‘低下’，这正是服务员的责任。”他又说： “要想压得住座儿，必须三勤：脚勤、嘴勤、眼睛勤，勤跑着点儿，多问问，多瞧瞧，瞧见哪桌米饭快吃光了，就要问一声：给您续点饭哪？瞧儿哪桌已然吃完了，就要问一声：您不找补什么了？一共几角几分，您柜上会吧！不能让东边这桌叫：同志，添饭！西边那桌叫：同志，算账！”。
老服务员不但能给客人服务，还能替客人打算，让客人觉得这服务员简直像一家人似的，比如：客人要菜，有时候不知道菜码的大小，有时候要的菜太多。服务员不能只为柜上多卖钱，是有必要提醒客人一声的：“您几位吃呀？”“一个人。”“一位吃不了吧！”客人在服务员提醒之下，也许就减下一些菜肴，客人吃的也舒服，也不至于剩下菜肴，白白的浪费。原来在“西来顺”的服务员刘瑞，“两益轩”的服务员王斌（现在都在粮食店回民食堂服务），刘瑞做服务员快五十年了，王斌做服务员快四十年了，他们一贯就是给客人打算的。刘瑞、王斌常说：“我们得让客人吃饱了，不能吃不够，不能吃剩下。”我问：“客人吃不够怎么办？”“不够吃的再找补呀！当跑堂儿的有怕麻烦的！”
老服务员不但能替客人打算，还能细心地照顾客人。有一件我不能忘的事，在这里说，当然也是关于老服务员的事了。从前，沙锅居有一个可以说是真老的服务员，名字叫洪吉祥，他从十六岁进沙锅居，整整干了七十二年跑堂儿的，八十八岁死在了沙锅居。记得有一年，正是夏天最热的一个中午，我跑到沙锅居吃午饭去了，跑得满头大汗的，进门就喊：“洪大爷，您给来一瓶汽水，要冰镇的！”“你呀？你别喝汽水啦！跑得一心心火，一喝凉汽水，回头再吃白肉，这不是找麻烦吗？”说着，他递过一把蒲葵扇来，“你先扇着，我给你沏壶酽茶去。”二十多年了，洪老头的这种热情，仿佛还在眼前似的。
服务员工作做好了，也和烹调技术好的大师傅一样，是不会被人忘掉的。上面说的洪吉祥，就是一个例子。此外，像死去多年的同和馆老栾，像同和居的李麻子，像都一处的老高，像国强西餐馆的翁四，这些服务了一辈子的老服务员，虽然隔了多少年，虽然有的还已然死掉，可是一提起来，人们还清清楚楚地说得出某人有某某优点。
北京有句语汇：“吃饭馆吃过卖”，服务员的重要性可知。实际开饭馆也靠着服务员的态度好，服务员这门学问可深了。
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专栏：街谈巷议
街谈巷议
省委的部长买青菜
不知是新近机关节约的规定发生了效果，还是因为中央的整风指示下达到这里的缘故，这几天，我有好几次碰到省委的一些部长和我们一起坐公共汽车。公共食堂里也多了几位嘉宾，部长夫人们从专为省委委员办的小灶食堂里，走到普通的食堂来吃饭了。大家的关系，好像一下子就亲近了起来，过去的一些隔阂也好像消除了许多。
前天，我又碰到一位部长从菜场回来，手里拿着一大把青菜，笑着对我说：“青菜很好，就是缺货。”我当时为之愕然，为之感动，为之祝贺不已。
我深信，只要他们经常地了解了民情，他们就会永远生活在我们中间。（湖南长沙胡遐元）
干部下地了
你问县乡干部下地以后的情况么？我先告诉你去年的事。去年生产上受到一些损失，就是因为干部硬叫在洼地里种棉花、红薯、谷子，结果都淹了；正当铲二遍地，社里就把青壮年都抽去巡河坝，把地荒了，草苗一般高。当时有个顺口溜：“要想找草，社里去跑，社里不够，小组里凑。”要说，领导上也是存心想把生产搞好，可是不接近群众，办事不和大伙儿商量就把好事办糟了。过去社干部就不下地干活，社员心里对这有意见，口上不说，可是干活不起劲。今年一开头，就不一样，社干部都下地了，乡干部、县干部也下地了，下地不算，真是干活！大伙儿看着高兴，都干的挺欢，你说今年生产还会搞不好吗？
（河北高阳一农民）
两个读者的对话
甲：某某近来写的文章真不少，拜读过吗？
乙：还不是老一套，我从来就不看。
甲：为什么？
乙：因为他的文章是“做”出来的。他教训青年说，要联系群众呀，要艰苦朴素呀，这样呀，那样呀，可是他在我们机关里却是最脱离群众和最不艰苦朴素的。（天假）
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专栏：
“冷火” 高士其
北京医院的大夫，最近给我吃一种药品叫做甘油磷酸钙，这是磷的一种化合物。
关于磷的知识是群众所需要的，因此，我决定就它的发现经过和主要用途，写一篇科学小品文。
十七世纪的时候，德国汉堡地方有一个炼金术士，他在试验室里，把新鲜的尿蒸发干了，再把残渣加热到很高温度，他发现有一些白腊似的东西，集结在试验管上面，这种东西一见空气，会发出冷而静的光，人们叫这种光做“冷火”。这发光的东西就是磷。
多少年来，磷被认为是一种奇异的元素。人们幻想着利用这种“冷火”把银子变成金子，但是，屡次试验都没有成功。
磷究竟有什么用处呢？还是一个谜。
在十九世纪中，这个谜终于被揭穿了。
德国的大化学家利比喜说：“磷的存在，对于植物的生命有很大的价值。把‘冷火’的化合物撒在田地里，可以提高庄稼的收成。”
但是，哪里有这样多的磷，可以供广大田野的需要呢？
磷灰石的发现，解决了这个问题。
磷灰石是一种浅绿色的矿石，矿工们把它运进了大选矿厂，在那儿，它被碾碎，除掉杂质，研成粉末，一列车一列车地送到化学工厂里去，经过硫酸的作用，变成一种新的白色粉末，这就是磷酸盐。
磷酸盐就是磷肥，它开始为农业生产服务，已经有很多日子了。
现在全世界每年所制造的磷肥，为数达到一千万吨以上。
在我国，磷灰石的储藏量也非常丰富。解放后，已经发现的重要磷矿就有十几处之多，其中在西南地区有一个磷矿，已经证明是世界上最大磷矿中的一个。这样，我国在十二年内发展农业生产所需要的磷肥，就有了可靠的保证了。
除了作肥料以外，磷还有什么用处呢？
我们知道，骨头里含有磷，没有磷，骨头就不能长得那样结实。大脑也含有很多的磷，没有磷，思想工作就不能进行。这样看来，人体是多么需要磷的滋养啊！食物里如果缺乏磷，整个身体就会衰弱下去。
怪不得，有许多含磷的药品，给神经衰弱的人和病才好的人服了很有好处。
不但人体需要磷，其他动物也需要磷。磷能丰富海水中的养料。把磷的化合物撒在海港里，水藻和微生物就会迅速地繁殖起来，结果提高了鱼类的繁殖率，使鱼类生长得又快、又多、又肥大。
我们的食品工业需要磷。有几种高级汽水，就是用磷酸来制造的。
我们的钢铁工业也需要磷。最好的不锈钢，就是用磷酸盐来作涂料的。飞机的各部分，如果涂上磷酸盐，也就不会生锈。
我们的火柴工业更需要磷。谁都知道，磷是制造火柴的一种主要原料呀！
在化学发达的今天，磷已成为许多种化合物的“母亲”，这些化合物各有各的长处，用途很广，除了上面所说过的以外，在肥皂和洗涤工业上；在纺织、制革和炼油工业上；在杀虫剂和防腐剂的制造上，也都用得着它们。据说：现在至少有一百二十个工业部门都在利用这种“冷火”的化合物哩。
“冷火”又可以制造“冷雾”。在军事工业上也少不了它，烟幕弹就是它的产品。敌人飞机所施放的燃烧弹，也含有大量的磷。所以对于磷，我们还必须提高警惕。
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专栏：
编辑忆旧
——关于世界短篇小说大系 赵家璧
我在编辑生涯中中途流产的几个编辑计划里，有一套书是可以说将近临盆而夭折在母胎里的。预约样本已付印，广告已刊登，预计三个月后，就可以开始出书，但是1937年日本帝国主义在上海挑起的八·一三侵略战争把它活活扼死了。如今只留下几大包清样、原稿、选目在我身边，而十位编选人中倒有四位已先后作了古人。
那是“中国新文学大系”开始出书的1935年秋天，我带了一套样书去送给写总序的蔡元培先生。他把这套书抚摩良久后，向我说出了如下的愿望：“假如这部书出版后销路不坏，你们很可以继续地编第二期；但是我个人认为比这更重要的是翻译作品的结集。“五四”时代假如没有西洋的优秀作品被介绍到中国来，新文学的创作事业就不会获得目前的成绩。当时从事翻译工作的人，他们所留下的种子是同样值得后人珍视的；困难的是这些作品散佚的情形，比这部书更难着手去整理罢了。”老人家的建议立刻引起了我的又一个梦想。但是翻译文学范围浩如烟海，历史长，国家多，作家更多，如何找个重点来编选倒是一个难题。
当时东京河出书房正在出版一套七卷本的“世界短篇杰作全集”。我所工作的良友图书公司编辑部经常收到它的出版月报。再看看我国“五四”以来翻译作品中以短篇小说比重最大，它对我们的新文学运动影响较深；而短篇小说又是近百年来发展的文学形式，最能反映现代人的生活和思想。经过编辑部和作家们的很多次商讨，便决定以短篇小说为编选范围，取名“世界短篇小说大系”，分出十卷。因为编辑方法和意图以及开本、篇幅与“中国新文学大系”颇有相似之处，称之为“中国新文学大系的姊妹篇”。
这套大系在编辑方法上分三个部分：导言主要概述这个国家短篇小说发展的历史和它的特点，兼谈介绍到中国来的经过和对中国创作文学发生的影响。作品部分按年代先后，每一代表作家选一至三篇代表作，冠以作者像和短传。主要从“五四”以来已译作品中挑选，应介绍而没有译或译得不好的由编选者新译。书末有两个附录，一个是“五四”以来这个国家的作品已译成中文的全目或索引，一个是入选作家原作的全目。
这个计划决定后，很快得到了翻译家和外国文学研究者的支持和合作。收藏翻译作品最丰富的阿英先生愿意在资料上大力协助给了我们最大的鼓励，因为编选材料都将由良友编辑部负责供应的。1937年春天已把十位编选人约定了，预计年底开始出书，1939年内完成。蔡元培先生也在6月中把短序交来。序文中说：
“短篇小说的译集始于三十年前周树人（鲁迅）作人昆弟的域外集，但好久没有继起的。最近十年，始有世界短篇小说集、世界短篇杰作选、现代小说译丛与法、德、英、俄、波兰、西班牙、日本等短篇小说译集出版，在文学界狠添一点新激刺。但各从所好，不相为谋，还不能给我们一个综合的印象。良友图书公司新编一部世界短篇小说大系，取已译的本，重加审核，选取合格的译品，并补以新译的代表作。又加以各国短篇小说的发展历史，名家传记与最近十年的译本索引，不但对已往的短篇小说界作一普遍的介绍，并且对于将来的短篇小说定有良好的影响！”
十卷中，英、美、法、德、日各占一卷。编选人：“英国集”傅东华先生，“法国集”黎烈文先生，“日本集”郑伯奇先生，“美国集”由我自己凑数。前一年编辑“中国新文学大系”时，“诗集”原拟约郭沫若先生编选，因国民党反动派审查会的无理阻挠，没有如愿；以后改约了朱自清。这次我们坚决争取郭先生担任“德国集”的编选工作。住在日本千叶县的郭先生初因事忙，推宗白华先生担任，还为我们写了介绍信去找他；但经过我们恳切的要求，终于答应了。
（未完）
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专栏：
看豫剧“樊戏”
陈梦家
几年前在北京吉祥戏院看曲周萧素卿演“三拂袖”，觉得好听好看而情节有趣，从此看上了河南梆子。到后来才知道这出戏是一位樊先生编的。去年马金凤和阎立品告诉我，河南曾经批评过人民最爱看的“樊戏”，批评得他们不敢演了。这次到西安，我特地拜访了狮吼剧团的樊粹庭先生，参观了他们的新生部，在两个大芦篷的民乐园中，在拥挤的长椅上看了娃娃戏，真高兴。但比我更高兴的，是排立在两廊买站票的朋友们，他们是真正的豫剧的欣赏者和拥护者。
樊戏的作者，二十五年前从大学里出来，弃官从戏，和家庭断绝了，在社会上成为一个 “戏班子的人”。遭受贫困、污辱，他还是坚持教娃娃戏，自己“写”了几十个豫剧。这些新本子，包括名演员陈素贞所演的“叶含嫣”，都是未曾印行的，但所有河南梆子的剧团都演唱，在农村中很受欢迎。他在排戏以前，先把故事和人物个性和演员谈，让他们自己想怎么唱怎么做，然后才写。在排演中，特别注意“内心的表情”，注意武功的锻炼。他请了京戏中的名师（现在是徐碧云）给演员说戏。樊戏的唱词都是通俗的，一听就懂；为了满足观众的情绪，常常变悲剧为喜剧。这种作法如何，可以暂且勿论，但他的戏之所以为人民所爱看，是他为观众写戏。在过去和现在，樊戏做到了“是老百姓爱看的戏”的目的。这中间不免有些旧日的情调，但我看了许多出，并没有什么毒素。我看了据说是有问题的“汉江女”，不过是士宦之家和“贫女”相爱的故事，我很注意的看它是否有毒，只觉好而未见其问题所在。
在抗战期间，这个戏班受到大折磨，退到西安南关的“贫民窟”内存身，三面粪厂，在一空场上由几个癞头娃娃演戏。现在好了，他们有了自己的民乐园，有了宿舍，分大小两队演出，去年一年在乡村演出了一百七十多次。他们最近作了一次旅行演出，也要到北京争鸣一下。他们没有带来什么名角，都是这些久经锻炼的长大了的娃娃，有一些做功，有一些跟头，更有继续发展为最好演员的希望。他们带了两出新的樊戏——王佐断臂和劈山救母。这两出戏在西北上演受到欢迎，天津的朋友已经写信来说演出的盛况。在北京也一定会得到掌声的。
我在西安受到狮吼新生部孩子们的嘱托，要我回京介绍他们的老师樊粹庭和常警惕，我不能辜负这些孩子们的希望。这几年中，我对于樊先生在豫剧创作、导演和培养第二代有很大的敬意，他的经验和成就应该值得戏剧界的重视。我一向以为，作为全中国、作为华北官话区域中心的北京，应该有一个豫剧院。今年来了崔兰田，还有要来的。让我们在豫剧中多看出一些优良的传统，多看一看华北许多老百姓爱看的戏。我慎重地介绍樊戏和它的作者，相信像我介绍曲剧杨乃武小白菜一样，不会使观众们落空的。